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2018年2月号目次



|新年特別企画||和菓子特集||洋菓子特集|
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《嗜好品としての美味しさファーストを考える》
ヘルシー志向からの糖質のとらえ方
 
◎其の壱/〝ロカボ神戸プロジェクト〟参加シェフの提案
制作・協力=林 周平(パティスリー モンプリュ)、田中哲人(パティスリー アキト)、西川功晃(サ・マーシュ)
◎其の弐/〝スローカロリープロジェクト〟参加シェフの提案
制作・協力=猿舘英明(マ・プリエール)、永井紀之(パティスリー・ノリエット)
 

健康志向の高まりから、大手メーカーなどつぎつぎに糖質制限製品を市場に投入させているが、単に糖質をカットしただけでは消費者に定着させることは難しいことから、本特集では美味しさを第一に追求しつつ、結果的に健康志向にも訴求できる商品の提案。はじめの一歩のヒントとして提案する。

 
「Gateau au Noix~ガトー・オ・ノワ~」林 周平さん(パティスリー モンプリュ)
「ロカボヘーゼルナッツのミルクジャム」田中哲人さん(パティスリー アキト)
   
「Gateau au Noix~ガトー・オ・ノワ~」
林 周平さん(パティスリー モンプリュ)
「ロカボヘーゼルナッツのミルクジャム」
田中哲人さん(パティスリー アキト)
   
「ブリオッシュ サンシュクレ」西川功晃さん(サ・マーシュ)
「ケーク・オ・フリュイ」永井紀之さん(パティスリー・ノリエット)
   
「ブリオッシュ サンシュクレ」
西川功晃さん(サ・マーシュ)
「ケーク・オ・フリュイ」
永井紀之さん(パティスリー・ノリエット)
   
「マ・プリエール」猿舘英明さん(マ・プリエール)
初冬「小雪」
   
「マ・プリエール」
猿舘英明さん(マ・プリエール)
「ブラウニーシトロン」
猿舘英明さん(マ・プリエール)
   
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《秋~冬が旬! 大きな粒と上品な風味を活かした》
大納言の創作和菓子
 

制作・協力=森山雄起(喜田家)、前野欣司(御菓子處 絹笠)、安達文輝(芦屋柳月堂 玉川)

 

3名の技術者にご登場いただき、大納言小豆独特の風味や、粒の大きさを活かした製品をご制作いただいた。新味創製の一助とされたい。

 
森山雄起さん(喜田家)
「露わらび」森山雄起(喜田家)
   
森山雄起さん
(喜田家)
「露わらび」
森山雄起(喜田家)
   
梶山浩司(東京製菓学校校長)
「大納言蒸し羊羹」前野欣司(御菓子處 絹笠)
   
前野欣司さん
(御菓子處 絹笠)
「大納言蒸し羊羹」
前野欣司(御菓子處 絹笠)
   
安達文輝さん(芦屋柳月堂 玉川)
「大納言蒸しカステラ」安達文輝(芦屋柳月堂 玉川)
   
安達文輝さん
(芦屋柳月堂 玉川)
「大納言蒸しカステラ」
安達文輝(芦屋柳月堂 玉川)
   
   

 

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 洋菓子関連記事

《嗜好品としての菓子を再考する(10)》
洋酒づかいで醸し出す美味しさの発見!
 
季節ごとに楽しめるサヴァランだが今回はオレンジのレシピを公開する
 
安藤康範さん
「ヴェリーヌのサヴァラン」
   
安藤康範さん
「ヴェリーヌのサヴァラン」
   

 

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ94「フューチャー ミュージアム」
 
制作・協力=垣本晃宏(ASSEMBLAGES KAKIMOTO)
 
セロリのガナッシュ・ボンブをアクセントとしたチョコレートのレシピ
 
垣本晃宏さん(ASSEMBLAGES KAKIMOTO)
「Future museum~フューチャー ミュージアム~」
 
 
垣本晃宏さん
(ASSEMBLAGES KAKIMOTO)
「Future museum
~フューチャー ミュージアム~」
 
 

 

《合同酒精主催》
「洋酒を効果的に使った製菓技術講習会」
 
同社が取り扱う洋酒9種を使用した6作品の中から1品のレシピを公開
 
安里哲也さん
「エラブル・マロン」
安里哲也さん
「エラブル・マロン」
 
 

 

◆《クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ主催》
第15回 ガレット・デ・ロワ コンテスト結果発表会を開催
 
◆《フランス通信》
ワールドチョコレートマスターズ フランス代表選手決まる!(ナント)
取材=松浦敏雄
 
◆《エスコヤマ新作発表会 es koyama 2017-18》
SUSUMU KOYAMA'S COLLECTION
 
アンリ・シャルパンティエのフィナンシェが
年間販売個数で3年連続のギネス世界記録に認定!
 

 


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 和菓子関連記事

《日本の伝統菓子『羊羹』を世界に発信》
YOKAN COLLECTION in シンガポール 2017

 
全国の羊羹製造の29社などが集まり国内外で人気の同展の様子を紹介
 
来場者と談笑する標津羊羹本舗の長谷川淳副社長
来場者に熱心に説明する回進堂の菊池清社長
   
来場者と談笑する
標津羊羹本舗の長谷川淳副社長
来場者に熱心に説明する
回進堂の菊池清社長
   

 

《菓匠「京山」の人気商品製法公開》
「京時雨」「浮島」
 
制作・協力=佐々木 勝(菓匠「京山」)
 
高級和菓子専門店である同店人気商品2品の製法を公開していただいた
 
大納言を味わう逸品「京時雨」
京山の和風餡カステラ「浮島」
   
大納言を味わう逸品
「京時雨」
京山の和風餡カステラ
「浮島」

 

《女性技術者応援企画》
行事・記念日・特別な日…を楽しむ 私の提案和菓子 3月の今日は何の日?
 
制作・協力=柴田 彩(五條堂)
 
テレビでも活躍する柴田さんが提案する特別な日を楽しむ4品を紹介
 
柴田 彩さん(五條堂)
3月8日「ミツバチの日」の「たからもの」
 
 
柴田 彩さん
(五條堂)
3月8日「ミツバチの日」の
「たからもの」
 
 

 

◆《クインビーガーデン 第12回 メープル スイーツ コンテスト》
カナダ建国150周年を記念して、「和菓子部門」を創設して開催
 
◆《和菓子・注目のお店》
伝統と革新の提供 早稲田に誕生した和菓子界の新星に熱視線!
七里香(東京・新宿区)
 
◆《季節到来 花の上生菓子作例集》
今月の花「桜」
制作・協力=羽鳥 誠(東京製菓学校)
 
◆《素材の活用方法を学ぶ》
研究室を訪ねて
(2)保水性糖質素材『ピュアトース』
協力=群栄化学工業株式会社
 
◆《次代の担い手による即戦力商品の提案! 煌めきの和菓子》
「モンどらん」「雪うさぎ」
制作・協力=江口方弘(山口家)
 
◆《売れ筋商品紹介_/新定番の和菓子》
「洋風感覚の一口羊羹 杏チョコ羊羹」   
制作・協力=宮田弘崇(香梅)
 
◆《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記
協力=日本菓業振興会

 

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 パン関連記事

《叶 匠壽庵『寿長生の郷』に新たな憩いの場が登場》
Bakery&Cafe『野坐』をオープン
 
「里山をいただく」をコンセプトとして誕生したパン工房の魅力に迫る
 
郷に溶け込む和風の店舗。オープン当日は長蛇の列ができた
スタッフ一押しの商品「匠のあんぱん」
 
 
郷に溶け込む和風の店舗。
オープン当日は長蛇の列ができた
スタッフ一押しの商品
「匠のあんぱん」
   

 

《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
(56)食パンバラエティ(10)
リッチな配合の山型食パン
(1)/製品特徴と分割重量・成形条件の影響

 
山本剛史(日本パン技術研究所)
 
(1)標準/型生地比容積=4、生地重量230g × 5 = 1150g
(2)型生地比容積減/型生地比容積=3.68、生地重量250g × 5 = 1250g
(3)型生地比容積増/型生地比容積=4.38、生地重量210g × 5 = 1050g
(4)型詰め個数 6個詰め/型生地比容積=3.68、生地重量250g × 5 = 1250g
(5)手丸め成形/型生地比容積=4、生地重量230g × 5 = 1150g

 

(1)標準/表皮はやや厚く硬い。山の高さが揃い形状均一。焼き色は濃厚で艶あり。パイルは適度に勢いよく伸びている。細かくひび割れあり
(2)型生地比容積減/表皮はやや薄く軟らかめ。山の高さが揃い形状は均一。焼き色はやや淡い。パイルは勢いあり大きい。標準製品よりひび割れが少ない
 
 
(1)標準/表皮はやや厚く硬い。
山の高さが揃い形状均一。
焼き色は濃厚で艶あり。
パイルは適度に勢いよく伸びている。
細かくひび割れあり
(2)型生地比容積減/
表皮はやや薄く軟らかめ。
山の高さが揃い形状は均一。
焼き色はやや淡い。
パイルは勢いあり大きい。
標準製品よりひび割れが少ない
   

 

 

◆《ベーカリーファースト》
(7)イズム こだわりの冷凍パン生地導入の提案
 
◆《ドイツパン・菓子勉強会》
技術講習会開催
江崎修氏とドイツマイスター2名による実演
 
◆《J・P・B友の会 特別講演会》
仕事の流儀 ~パン職人とパン屋の仕事~
パネリストに明石克彦氏、大島政次郎氏、高木宏直氏を迎えて
 
「2017 カリフォルニア プルーン 商品開発コンテスト」
「2017 カリフォルニア くるみ 製パン・製菓コンテスト」
 
◆《第6回 モンディアル・デュ・パン 2017》
日本チームは第2位! 同大会初の表彰台に上がる
 

 

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 経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ/光る店・強い店》
日本全国の魅力的な果物を洋菓子へと昇華 
メゾン ジブレー(神奈川・大和市)
 
国内外の有名店でキャリアを積んだ江森氏が挑んだ新店の魅力に迫る
 
三角屋根が特徴的な小城のような店舗は、元はフランス料理店だった
オーナーシェフの江森宏之さん
   
三角屋根が特徴的な小城のような店舗は、
元はフランス料理店だった
オーナーシェフの江森宏之さん
 

 

 

◆《巻頭言》
『美しい字を書くことの喜びを楽しく学べた!』
金子恵里子
 
◆《News Graphic 2018》
集えっ甘党!2017開催される
11月9日、恵比寿ガーデンプレイスタワー39F「ロングレイン」で
 
◆《研究室訪問》
「ピュアトース」
協力=群栄化学工業
 
◆《2018人輝く》
渡辺ひろ子さん(柏屋 商品部 洋菓子グループ 仕上げチーム チームリーダー)、
本田美幸さん(柏屋 商品部 開発グループ グループ副長)
 
◆《2018年(平成30年)製菓製パン》
知っとこ! カレンダー(3月)
 
◆《小さな店こそブランディング》
(1)ブランディングで小さくても収益性の高い店を実現しましょう
櫻田弘文
 
◆《企業訪問(176)》
チーズケーキの持ち帰り店から滞在型店舗で新たな顧客を取り込む
りくろーおじさんの店(大阪市・中央区)(1)
西川立一
 
◆《2018年の挑戦》
(1)絞り込みへの挑戦
鈴木徹郎
 
◆《学び方改革》
菓子店の若手社員の育て方
(1)製菓・製パン業の若手が身につけることとは
宮﨑忠男
 
◆《ヒット商品を生み出す11の作法》
(1)頭の中を「棚卸し」。意志と方向性を〝見える化〟する
濵畠 太
 
◆《船井総合研究所の製菓製パン成功事例講座》
(1)「狭属性一番化戦略」で持続成長可能な高収益ビジネスへの転換を
花岡良輔
 
◆《世界一わかりやすい『マーケティング心理学』講座》
(1)思い通りに商品を売りたければ、心理学をマスターしよう
安部徹也
 
◆《新商品・話題商品発売情報》
「道後夢菓子噺」/「桔梗信玄餅揚パン」

 

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