製菓実験社

2018年10月号目次


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経営・情報関連記事

洋菓子特集

《本格派の味わいを今すぐ始めるレシピ》
ＢＰ（ベーキングパウダー）でシュトーレンって作れますか？

制作＝野澤孝彦
協力＝有栖川食堂（東京・港区）

クリスマス商品として確かな地位を築いているシュトーレンだが、イーストに替えてBP（ベーキングパウダー）を使って提案。その食感と味覚の良さに「悔しさ」を感じたというそのBP製シュトーレンのレシピを完全掲載


野澤孝彦氏
BPシュトーレン（BP使用生地）
   
野澤孝彦氏
BPシュトーレン
（BP使用生地）
   
ザ・シュトーレン（イースト使用生地）
 「シュトーレン・クグロフ・フルーツ」
   
ザ・シュトーレン
（イースト使用生地）
「シュトーレン・クグロフ・フルーツ」
   
「フロレンティナ・シュトーレン」
「フルフテ・ブロート」
   
「フロレンティナ・シュトーレン」
「フルフテ・ブロート」
   
  1811-和特立ち読み
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和菓子特集

《新作！ 実用！！》
〝当世流〟薩摩芋の和菓子集

制作・協力＝増田章太郎（大門岡埜）／中西大悟（みやこ庵）／関根雅史（せきね）／清水紀行（彩京）／野場功祐（近江屋）

秋を代表する味覚の薩摩芋は和菓子との相性も良く、人気商品が次々に生み出されてきた。そこで本特集では現代的な製法で制作した新感覚の実用薩摩芋菓子の製法を公開。


「アイス甘藷」中西大悟氏（みやこ庵）
「おいもパイ」増田章太郎氏（大門岡埜）
   
「アイス甘藷」
中西大悟氏（みやこ庵）
「おいもパイ」
増田章太郎氏（大門岡埜）
   
「甘藷もち」関根雅史氏（せきね）
 「芋満月」清水紀行氏（彩京）
   
「甘藷もち」
関根雅史氏（せきね）
「芋満月」
清水紀行氏（彩京）
   
新定番の和菓子より「紫甘いも」森 雅彦氏（いわかめ）
「薩摩芋の旬クリーム」野場功祐氏（近江屋）
   
新定番の和菓子より
「紫甘いも」
森 雅彦氏（いわかめ）
「薩摩芋の旬クリーム」
野場功祐氏（近江屋）
   
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和菓子関連記事

《嗜好品としての菓子を再考する（13）》
洋酒づかいで醸し出す美味しさの発見！
「マンダリンとマロンのデセール」


制作・協力＝播田 修（ヒルトン東京）

オレンジと栗を組み合わせアルコールで甘味を抑えて仕上げた逸品


 
播田 修氏（ヒルトン東京）
「マンダリンとマロンのデセール」
   
播田 修氏
（ヒルトン東京）
「マンダリンとマロンのデセール」
   

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ102
「フランクフルターヘーゼルナッツ」

制作・協力＝藤田浩司（クールジャパン）

「藤田家の誕生日のお祝いケーキ」だったものをアレンジして提案する


 
藤田浩司氏（クールジャパン）
「フランクフルターヘーゼルナッツ」
   
藤田浩司氏
（クールジャパン）
「フランクフルターヘーゼルナッツ」

《日本食生活文化財団が食生活文化賞受賞記念講習会を開催》
木村成克氏が提案する〝クラシックな手法〟と〝新たな素材づかい〟


フランス各地で製菓技術を磨いた木村氏が披露した２品のレシピを掲載


講師を務めた木村成克氏
「タルト・タタン・オ・バナンヌ」
 
 
講師を務めた木村成克氏
「タルト・タタン・オ・バナンヌ」
  • 《クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ》
    2018年度 伝統菓子勉強会
    「Nouvelle tradition a ma facon ～新たな伝承、私流のお菓子～」

  • 《日本菓子専門学校が特別講習会を開催》
    同校教員がきめ細かい実演を披露

  • 《世界一有名なカフェテロ（コーヒー農家）Juan Valdes（ファン・バルデス）が来日》
    コロンビア大使館でイベントを開催！

  • 《日本スイーツ協会主催》
    「アルバルク東京」優勝記念！ スイーツコンシェルジュ交流会

  • 《フランス通信》
    洗練されたパティスリーと味わいを追求したパン・惣菜で人気を集める
    パン・ド・シュークル（パリ）
    取材＝松浦敏雄

  • 《ダーク、ミルク、ホワイトに次ぐ、天然ルビー色のチョコレート使用の業務用新商品》
    「ＲＢ１（アールビーワン）」が今秋発売　現在予約受付中！

  • 《フルーツ・クーベルチュールは、新たなクリエイションの発見に繋がるか？》
    天然由来の原材料のみを使った新たなカテゴリーのチョコレートが登場！

  • 《産官学連携プロジェクトによる》
    「台湾プレミアム生ライチ」を発表
    従来の日持ちが10倍！ 約１ヵ月間にわたり鮮度を維持することが可能に

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和菓子関連記事

《女性技術者応援企画》
行事・記念日・特別な日…を楽しむ 私の提案和菓子　11月の今日は何の日？

制作・協力＝南向由美子（喜久春）

「七五三」「いい夫婦の日」など11月にまつわる記念日を和菓子で表現


南向由美子さん（喜久春）
11月23日”いい夫婦の日”の「夫婦（めおと）どら焼」
   
南向由美子さん（喜久春）
11月23日”いい夫婦の日”の
「夫婦（めおと）どら焼」
   

《和菓子・話題店》
大胆に老舗改革して全国発信を目指す 日蓮宗総本山 久遠寺御用達
祈寿菓子司 甘養亭河喜（山梨・南巨摩郡）


老舗の若き３兄弟の未来を見据えた「老舗改革」に取り組む姿を伝える


店舗外観。右手は駐車場（２台可）。奥が喫茶
梁や柱、従来の什器も活かして内装を整えてリニューアル。メイン商品を１本のショーケースに整然と収納して高級感を醸し出している
 
 
店舗外観。右手は駐車場（２台可）。
奥が喫茶
梁や柱、従来の什器も活かして内装を整えて
リニューアル。メイン商品を１本のショーケースに
整然と収納して高級感を醸し出している
 
 

《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
「乙女菊」「焼き薩摩」


制作・協力＝森崎 宏（東京製菓学校）

ウイロウ生地で干し柿味の餡を包んで天焼きした「乙女菊」などを紹介


森崎 宏氏（東京製菓学校）
「乙女菊」
森崎 宏氏
（東京製菓学校）
「乙女菊」
  • 《第58回 全国菓子研究団体連合会総会》
    第９回 技術コンテスト受賞作品〈パート２〉

  • 《売れ筋商品紹介_／新定番の和菓子》
    「紫色の紅芋を使った和風スイートポテト 紫甘いも」（特集連動作品）
    制作・協力＝森 雅彦（いわかめ）

  • 《群馬県菓子技能士会》
    創立40周年を記念し、祝賀会と記念講演を開催

  • 《人気和菓子教室に潜入！》
    和菓子のあとりえ

  • 《季節到来 花の上生菓子作例集》
    今月の花「山茶花」
    制作・協力＝森山浩一（千葉とらや）

  • 《素材の活用方法を学ぶ》
    研究室を訪ねて
    （10）冷凍後の品質保持、品質向上に効果
    『カネカ 不凍素材』
    協力＝株式会社カネカ

  • 《スローカロリースイーツと和菓子》
    PART-１ スローカロリーセミナー開催
    PART-２ スローカロリーな和スイーツの提案

  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

  • 《日本スイーツ協会認定／スイーツコンシェルジュが紹介》
    日本全国ご当地スイーツ
    滋賀「あど果むぅす」

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パン関連記事

《表紙作品に学ぶ》
サ・マーシュ西川功晃シェフ×新素材


「米粉」「寒天」「水溶性食物繊維」を使った新たなパンの提案を紹介


西川功晃氏（サ・マーシュ）
「コメパーネ（抹茶あんロール）」
 
 
西川功晃氏
（サ・マーシュ）
「コメパーネ
（抹茶あんロール）」
   

《製パンの基本の確認と試作実験 ＰＡＲＴ-２》
（64）ブリオッシュ（７）
ミキシング長条件での油脂の硬さによる製品差（２）

山本剛史（日本パン技術研究所）
  1. ミキシング標準／Ｌ10分 → 油脂少しずつ投入　Ｌ14分
  2. ミキシング長／Ｌ10分 Ｈ２分 → 油脂少しずつ投入　Ｌ10分 Ｈ３分
  3. 油脂軟らかめ・ミキシング長／Ｌ10分 Ｈ２分 → 油脂少しずつ投入　Ｌ14分 Ｈ３分



ミキシング標準製品
油脂軟らかめ・ミキシング長製品
 
 
ミキシング標準製品
油脂軟らかめ・ミキシング長製品
   
  • 《カリフォルニア・レーズン協会主催セミナー》
    「カリフォルニア・レーズンの前処理方法とその活用」
    講師＝浅井一浩（トモニパン）／岡崎正輝（コンラッド東京）

  • 第７回 ベーカリー＆カフェジャパン ２０１８

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経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
チョコレートを中心に据えた業態展開を目指して
ラ・リヴィエ・ドゥ・サーブル（茨城・つくば市）

国内外の受賞歴を誇る植崎氏が満を持して創業した自店の魅力に迫る


これまでの経験に裏打ちされた科学的なアプローチでさらなる高みを目指す植崎義明氏
店舗デザインの核となった石壁の色合いは植崎氏がイメージしたものを表現
   
これまでの経験に裏打ちされた科学的な
アプローチでさらなる高みを目指す植崎義明氏
店舗デザインの核となった石壁の色合いは
植崎氏がイメージしたものを表現
 
  • 《巻頭言》
    『人手不足時代は、「量（薄利多売）」から「質（絶対的な高付加価値商品）」に切り替えることが大切だ』
    金子恵里子

  • 《News Graphic 2018》
    食品機械と原材料のトレンドがコンパクトに満載！ 丸菱 食品機械と原材料総合展 開催

  • 《2018人輝く》
    津田宜季氏（神戸屋 商品開発部 関西商品開発グループ 係長）

  • 《2018製菓製パン》
    知っとこ！ カレンダー（11月）

  • 《小さな店こそブランディング》
    （9）自社の価値を象徴するものの集積が世界観です　ブランドの世界観の生み出し方
    櫻田弘文

  • 《企業訪問（184）》
    大ヒットの「瀬戸田レモンケーキ島ごころ」。創業者の故郷への熱い思いと苦難の軌跡
    島ごころ（広島・尾道市）（1）
    西川立一

  • 《ヒット商品を生み出す11の作法》
    （９）アイデアの〝種〟のつくりかた
    濵畠 太

  • 《2018年の挑戦》
    （９）店舗リニューアルの実施
    鈴木徹郎

  • 《船井総合研究所の製菓製パン成功事例講座》
    製造小売業のオムニチャネルモデルの確立を急ごう
    花岡良輔

  • 《世界一わかりやすい『マーケティング心理学』講座》
    （９）心理学実践編（８）
    『なぜ〝100人に１人無料〟は〝全品１％割引〟よりも惹きつけるのか？』
    安部徹也

  • 《学び方改革》
    菓子店の若手社員の育て方
    （９）食品衛生の基本を理解しよう
    宮﨑忠男

  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「おいしいおえかき」「あまいおはじき」「こはくのつみき」／
    「３種チーズと彩り野菜のミルフィーユ ～ふるさとの味～」

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