製菓実験社

２０１８年１２月号目次


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洋菓子特集

《シアワセの輪をつなぐウレシイ贈りもの》
コロコロまんまるイースター

制作＝安里哲也　協力＝ザ・キャピトルホテル 東急（東京・千代田区）

春のヨロコビを伝えるイースターが少しずつ市場を賑わせている。今回は、始まりを予感させるタマゴ形に注目してお菓子で世の中を盛り上げる提案


安里哲也氏
「Verrine fruit rouge～ヴェリーヌ フリュイ ルージュ～」
   
安里哲也氏
「Verrine fruit rouge
～ヴェリーヌ フリュイ ルージュ～」
   
「Cherry blossom～チェリーブロッサム～」
 「Rare cheese cake～レア チーズケーキ～」
   
「Cherry blossom
～チェリーブロッサム～」
「Rare cheese cake
～レア チーズケーキ～」
   
「Chamomile～カモミール～」と
「Mike～ミケ～」
   
「Chamomile～カモミール～」と
「Easter egg Chocolat
～イースターエッグ ショコラ～」
「Mike～ミケ～」
   
「vacherin agrumes～ヴェシュラン アグリューム～」
   
「vacherin agrumes
～ヴェシュラン アグリューム～」
  1811-和特立ち読み
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和菓子特集

《日本菓子協会「東和会」会長》
梶山浩司「和菓子の世界」

制作・協力＝梶山浩司

今年の５月、日本菓子協会「東和会」の新会長に就任、来年には、全国菓子研究団体連合会（以下、全菓研連）会長に就任することが内定し、和菓子業界を牽引するトップリーダーとしての活躍が期待されている梶山氏が熱き想いを語る


梶山浩司氏
ヌーベル和菓子「信濃路」
   
梶山浩司氏
ヌーベル和菓子
「信濃路」
   
四季の上生菓子「寒梅」
 四季の上生菓子「深見草」
   
四季の上生菓子
「寒梅」
四季の上生菓子
「深見草」
   
「若鮎（子持ち）」
「重陽の宴」
   
「若鮎（子持ち）」
「重陽の宴」
   
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洋菓子関連記事

《嗜好品としての菓子を再考する（14）》
洋酒づかいで醸し出す美味しさの発見！
「ジャンドゥジャと薫り」

制作・協力＝平瀬祥子（レストラン ローブ）

ビッシュドノエルを皿盛りデザートで表現してみたという意欲作を紹介


 
平瀬祥子さん（レストラン ローブ）
「ジャンドゥジャと薫り」
   
平瀬祥子さん
（レストラン ローブ）
「ジャンドゥジャと薫り」
   

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ104「ティラミス」

制作・協力＝植﨑義明（ラ・リヴィエ・ドゥ・サーブル）

カンテン素材を加えたガナッシュのねっとりした食感が印象的な逸品


 
植﨑義明さん（ラ・リヴィエ・ドゥ・サーブル）
「ティラミス」
   
植﨑義明さん
（ラ・リヴィエ・ドゥ・サーブル）
「ティラミス」

《最後の開催／イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画主催》
第33回 ドゥニ・リュッフェル氏 フランス菓子講習会

フランス菓子・料理界の巨匠リュッフェル氏最後の２日間の講習を詳述


ドゥニ・リュッフェル氏
「レリゼ」
 
 
ドゥニ・リュッフェル氏
「レリゼ」
  • 《クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ》
    西野之朗新会長のもとベテラン講師陣による2018年度 伝統菓子講習会を開催

  • 《フランス的な美味しさを追求する》
    第25回 味を主体としたコンテストを開催

  • 《日本の優れた商品・サービスを認定し、国内外に発信するプログラム》
    「OMOTENASHI Selection 2018」　全１４１の受賞対象が決定！

  • 《「ルビーチョコレート」が使用された消費者向け新商品が順次発売開始！》
    トップパティシエや大手企業、ホテル等が先行販売

  • 《2018クリスマスケーキコレクション》
    独自路線でトレンドをリードする３施設を紹介

  • 《フランス通信》
    パティスリーとアイスクリームを融合した、観光客にも人気の注目店
    ラ・グラスリ・パリ（パリ）
    取材＝松浦敏雄

  • 《募集テーマは「仲良くなれるお菓子」》
    第14回 全国小学生パティシエ選手権 決勝大会・表彰式開催

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和菓子関連記事

《ズーム・イン！（5）》
ＫＹＯＴＯ27×亀屋良長　和菓子展『雪月風花』の魅力
2018年5月5日～5月27日（金・土・日）

器と和菓子の美しさを表現するなど亀屋良長初の和菓子展の魅力を紹介


写真右、亀屋良長の８代目夫人で商品企画・開発を担う吉村由依子さんと、”KYOTO27”のギャラリー・マネージャーのリン・ギコウさん
ギャラリー”KYOTO27”２階の展示会場。それぞれの器に合わせて作った和菓子が並ぶ
   
写真右、亀屋良長の８代目夫人で
商品企画・開発を担う
吉村由依子さんと、”KYOTO27”のギャラリー・マネージャーのリン・ギコウさん
ギャラリー”KYOTO27”２階の展示会場。
それぞれの器に合わせて作った
和菓子が並ぶ
   

《素材の活用方法を学ぶ》
研究室を訪ねて（12）
フルーツの美味しさを広げる『トレハ』

協力＝株式会社林原

キノコ等にも含まれる糖質トレハのフルーツへの使用効果を取り上げる


マンゴーピューレ食味評価表
リンゴ蜜漬け冷解凍後の離水比較
 
 
マンゴーピューレ食味評価表
リンゴ蜜漬け冷解凍後の
離水比較
 
 

《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
「和風マドレーヌ」「苺のブッセ」

制作・協力＝野呂 力（如月）

小豆粒餡を芯にした和風マドレーヌなどの12月の作品２点を紹介


野呂 力氏（如月）
「和風マドレーヌ」
野呂 力氏（如月）
「和風マドレーヌ」
  • 《和菓子・話題店》
    新店舗開店から丸四年　和風の店舗で個性的な商品を展開する
    みのかも 金蝶堂（岐阜・美濃加茂市）

  • 《売れ筋商品紹介_／新定番の和菓子》
    「チョコレート餡入りの焼菓子 師走の月」
    制作・協力＝土門邦光（翁屋）

  • 《日本スイーツ協会認定／スイーツコンシェルジュが紹介》
    日本全国ご当地スイーツ
    青森「とれたて紅玉のアップルパイ」

  • 《季節到来 花の上生菓子作例集》
    今月の花「福寿草」
    制作・協力＝仲嶋真輝（五香青柳）

  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会


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パン関連記事

第26回 カリフォルニア・レーズン ベーカリー新製品開発コンテスト

用途の広いレーズンを使用した大賞作品を中心に入賞作品を紹介する


ホールセール／コンビニエンス製品部門　カリフォルニア・レーズン大賞「秋の御馳走」指方明日美（フランソア）
フレッシュ／インストア／リテール製品部門　カリフォルニア・レーズン大賞「カフェ・オ・レザン」内海美鶴（ポンパドウル）
 
 
ホールセール／コンビニエンス製品部門　
カリフォルニア・レーズン大賞
「秋の御馳走」
指方明日美（フランソア）
フレッシュ／インストア／リテール製品部門
カリフォルニア・レーズン大賞
「カフェ・オ・レザン」
内海美鶴（ポンパドウル）
   
ホールセール／コンビニエンス製品部門　カリフォルニア・レーズン大賞「秋の御馳走」指方明日美（フランソア）
 
 
カリフォルニア産チーズ部門　
カリフォルニア・チーズ大賞　消費者推薦賞
「３種チーズと彩り野菜のミルフィーユ
～ふるさとの味～」
松岡 瞳（ラ・タヴォラ・ディ・オーヴェルニュ）

《製パンの基本の確認と試作実験 ＰＡＲＴ-２》
（66）ブリオッシュ（9） 生地の硬さによる製品差（2）

山本剛史（日本パン技術研究所）
  1. 標準（牛乳量20％）
  2. 生地硬い（牛乳量減16％／ミキシング長）
  3. 生地軟らかい（牛乳量増24％／ミキシング長）