製菓実験社

2019年7月号目次


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経営・情報関連記事

和菓子特集

《注目のフルーツ！》
いちじくを味わう和菓子集


【第１章】お話・協力＝古山一男（いちじく菓庵 美よ志）
【第２章】制作・協力＝日吉勝哉（菓匠ひよし）／小倉章弘（大間々青柳）／関根雅史（せきね）

近年、栄養価が高く美容や健康にも効果があると謳われ人気を集めている〝いちじく〟にスポットをあて、第１章では、いちじく菓子のパイオニア〝いちじく菓庵　美よ志〟の取り組みを、第２章ではいちじくを使用した創作菓子を３人の技術者に提案していただいた


美よ志銘菓「丸ごと生いちじく大福」
美よ志銘菓「無花果羊かん」
   
美よ志銘菓
「丸ごと生いちじく大福」
美よ志銘菓
「無花果羊かん」
   
美よ志銘菓「無花果けえき」
 「南蛮揚げ」日吉勝哉氏
   
美よ志銘菓
「無花果けえき」
「南蛮揚げ」
日吉勝哉氏
   
「映日果わらび」小倉章弘氏
「無花果氷」関根雅史氏
   
「映日果わらび」
小倉章弘氏
「無花果氷」
関根雅史氏
   
 
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洋菓子特集

《真夏のカラダに嬉しい！》
〝塩〟を活かした洋菓子


制作・協力＝石井英美（アディクト オ シュクル）／江口和明（デリーモ）／島田 徹（パティシエ シマ）

近年、長期化傾向が見られ、連日猛暑日が続く日本の夏。本企画では、健康面でも味覚面でも塩分を欲する季節に向けて、塩を活用した洋菓子のレシピを提案したい。今回は３名のシェフが３品ずつ塩を活かしたオリジナルレシピを紹介。三者三様の塩づかいをぜひ参考にしていただきたい


石井英美さん
「イヴォワール」
   
石井英美さん
「イヴォワール」
   
江口和明氏
 「ケイク マリブ」
   
江口和明氏
「ケイク マリブ」
   
島田 徹氏
「ブリーズドゥノルマンディー」
   
島田 徹氏
「ブリーズドゥノルマンディー」
   
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和菓子関連記事

《和菓子の「命」》
どら焼「餡」の炊き方

制作・協力＝仲嶋真輝（五香「青柳」）

小豆酵素を活用した豆の炊き方と同店のどら焼餡の炊き方を紹介する


仲嶋真輝氏
小豆酵素「ベニラーゼ」を使って炊き上げた小豆
   
仲嶋真輝氏
小豆酵素「ベニラーゼ」を使って
炊き上げた小豆
   

《〝柏屋〟恒例の「まんじゅう祭り」》
大迫力１６８㎏の萬寿を奉納し、市民にお福分け！


日本に饅頭を伝えた林浄因の分霊を祀る「まんじゅう祭り」を徹底取材


菓祖神への感謝と五穀豊穣を祈願する本名善兵衛社長
萬寿入刀式は、新婚の郡司翔太郎さんと明恵さんによって「萬寿開き」
 
 
菓祖神への感謝と五穀豊穣を祈願する
本名善兵衛社長
萬寿入刀式は、新婚の郡司翔太郎さんと
明恵さんによって「萬寿開き」
 
 

《次代の担い手による即戦力商品の提案！》
煌めきの和菓子
「蜜柑のアイス葛バー」「亀山茶房」


制作・協力＝伊藤正博（生甘堂）

蜜柑のアイス葛バーなど夏にピッタリの涼感溢れる和菓子の製法を公開


「蜜柑のアイス葛バー」
「亀山茶房」
「蜜柑のアイス葛バー」
「亀山茶房」
  • 《大阪二六会》
    「持寄り作品」優秀作品集

  • 《売れ筋商品紹介_／新定番の和菓子》
    「ブルーベリークリームを白並餡で包んだ Cake大福」
    制作・協力＝山本浩司（お喜奈）

  • 《より良いお菓子づくりのために》
    素材の履歴書
    （7）スイーツにエンターテイメントを！ 『弾けるザラメ』
    協力＝岡常製糖株式会社

  • 《〝もっとカレンダー〟応援企画》
    行事・記念日・特別な日…を見直す 私の提案和菓子　９月、10月のカレンダーから
    制作・協力＝高橋結人（菓人 結人）

  • 《季節到来 花の上生菓子作例集》
    今月の花「朝顔」
    制作・協力＝鎌田明成（伊勢屋 かま田）

  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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洋菓子関連記事

《夏の焼き菓子》
～ライムとレモンを使った菓子を学ぶ～（3）
「マーガレット」


制作・協力＝ジャンポール・チェボー（ジャンポールチェボー）

グニュッとした歯ごたえで時間が経つほどレモンが主張する焼菓子を紹介


 
ジャンポール・チェボー氏
「マーガレット」
   
ジャンポール・チェボー氏
「マーガレット」
   

《東京製菓学校 洋菓子課先生に学ぶ》
洋菓子の基本と応用
（4）パータサヴァランの活用と応用「アマナツ」

制作・協力＝金田英継（東京製菓学校）

サヴァラン好きが満足できるように意識して考案されたレシピを掲載


 
金田英継氏
パータサヴァランの活用と応用「アマナツ」
   
金田英継氏
パータサヴァランの活用と応用
「アマナツ」

《嗜好品としての菓子を再考する》
大人が味わう繁盛店の逸品「ヴァン ルージュ」

制作・協力＝菊地芳樹（お菓子屋 ビスキュイ）

胡桃の生地と高カカオのムースを使った赤ワイン風味の実売品の製法紹介


菊地芳樹氏
「ヴァン ルージュ」
 
 
菊地芳樹氏
「ヴァン ルージュ」
  • 《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
    食感で遊ぶ111「サバラン マロン ポワール」
    制作・協力＝德永純司（ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ）

  • 《フランス通信》
    日本のどら焼にヒントを得たストリートフード店
    マキシート（パリ）
    取材＝松浦敏雄

  • 《第22回 内海会ジュニア技術コンクール》
    優秀作品紹介

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パン関連記事

《ベーカリー定番製品再考》
集客の安定に繋がるパン作りを学ぶ～
（4）メロンパン編


制作・協力＝渡邉 睦（ダブルハウス）

メロンパンのクッキー生地に焦点を当てた製法のポイントを紹介


乾燥ホイロで60分経過した生地の状態
メロンパン
 
 
乾燥ホイロで60分経過した生地の状態
メロンパン
   


《製パンの基本の確認と試作実験 ＰＡＲＴ-２》
ブリオッシュ(15)／冷蔵保管後の生地強化による製品差

山本剛史（日本パン技術研究所）

（１）標準／冷蔵保管温度／４℃
（２）冷蔵保管温度低温／－５℃／パンチあり
（３）冷蔵保管温度高温／１０℃／パンチあり


（１）標準／冷蔵保管温度／４℃
（３）冷蔵保管温度高温／１０℃／パンチあり
 
 
（１）標準／冷蔵保管温度／４℃
（３）冷蔵保管温度高温／１０℃／
パンチあり
   



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経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
ブランドリニューアルで好発進！
鎌倉紅谷 八幡宮前本店／サロン ド クルミッ子（神奈川・鎌倉市）

創業65年の節目にカフェを併設した遊び心あふれる店舗の魅力に迫る！


鎌倉紅谷の有井宏太郎代表取締役
新装オープンした八幡宮前本店
   
鎌倉紅谷の有井宏太郎代表取締役
新装オープンした八幡宮前本店
 
  • 《巻頭言》
    『世界的名著「７つの習慣」（ビジネス書・自己啓発書）の要諦』
    金子恵里子

  • 《News Graphic 2019》
    FABEX2019　「第22回ファベックス2019」「第16回デザート・スイーツ＆ベーカリー展」他５つのイベントで開催

  • 《2019人輝く》
    西村欣祐氏（西村清月堂 代表取締役）

  • 《2019製菓製パン》
    知っとこ！ カレンダー（8月）

  • 《人生100年時代》シニアの消費を考える（6）
    シニアにとって終活の悩みは、顕在化していない
    濵畠 太

  • 《2019年の挑戦》菓子店の生き残りの道
    シリーズ「私は日持ちをさせない」（3）
    実演を最大限に活かす
    鈴木徹郎

  • 《熱烈なファンを生み出す小さな店の仕組みづくり》
    （6）再来店（リピーター）づくりの仕組みをつくろう
    櫻田弘文

  • 《小さなビジネスの生き残り術》
    （6）小さな企業こそインターネットを活用しよう
    安部徹也

  • 《儲かるように、会社を変える　儲かるように現場を変える（2）》
    （6）（1）原価を分析する
    宮崎忠男

  • 《未来へと続く菓子業経営の極意》
    （6）経営理念の力を今こそ生かせ！ 　経営理念を検証する
    佐藤芳直

  • 《企業訪問（193）》
    福岡土産菓子の大定番「博多通りもん」にはヒットの法則がすべてあてはまる
    明月堂（福岡市・博多区）（2）
    西川立一

  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「ブリジェラ」／「さん ＳＵＮ」

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