製菓実験社

２０２０年６月号目次


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経営・情報関連記事

洋菓子特集

洋菓子屋が作る本格かき氷


制作・協力＝北西大輔（パティスリー ラヴィアンレーヴ）

北西大輔氏
「クレームブリュレ」
   
北西大輔氏
「クレームブリュレ」
   
「ショートケーキ」
 「ミルフィーユ」
   
「ショートケーキ」
「ミルフィーユ」
   
「宇治抹茶金時」
「ガトーショコラ」
   

「宇治抹茶金時」

「ガトーショコラ」
   
  20年1月号和菓子特集ｐｄｆ

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和菓子特集

《冷やして！ 凍らせて食べる！》
爽やかな「フルーツ味」の和菓子色々


【作品編】
制作・協力＝伊那食品工業／高上馬／岡本伸治（夢菓子工房 ことよ）／北條智之（中村屋）
【工程編】
制作・協力＝安藤耕一（大野屋）／柳瀬 真（一真菴）／高橋結人（菓人 結人）／森山浩一（千葉 虎屋）

「葛バー各趣」制作・協力／高上馬
「葛バー色々」制作・協力／伊那食品工業
   
「葛バー各趣」
制作・協力／高上馬
「葛バー色々」
制作・協力／伊那食品工業
   
「氷彩果」制作・協力／安藤耕一（大野屋）
 「氷室郷」制作・協力／柳瀬 真（一真菴）
   
「氷彩果」
制作・協力／安藤耕一（大野屋）
「氷室郷」
制作・協力／柳瀬 真（一真菴）
   
「レモン大福」制作・協力／高橋結人（菓人 結人）
「マスカット大福」制作・協力／森山浩一（千葉 虎屋）
   
「レモン大福」
制作・協力／高橋結人（菓人 結人）
「マスカット大福」
制作・協力／森山浩一（千葉 虎屋）
   

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洋菓子関連記事

《今こそ温故創新の時代》
フランス地方菓子からイマ風の美味しさを発掘する
（1）「レモン丸ごとタルト」


制作・協力＝大森由紀子（エートル・パティス・キュイジーヌ）


大森由紀子さん
「レモン丸ごとタルト」
   
大森由紀子さん
「レモン丸ごとタルト」
   

《お酒とマリアージュする味わい》
大人時間を楽しむお菓子はいかが？
（7）「抹茶のラングドシャ」


制作・協力＝垣本晃宏（ASSEMBLAGES KAKIMOTO）

垣本晃宏氏
「抹茶のラングドシャ」
 
 
垣本晃宏氏
「抹茶のラングドシャ」
 
 

《表紙作品に学ぶ》
「Gateau basque」


制作・協力＝上野啓介（上野菓子研究所）

上野啓介氏
「Gateau basque」
上野啓介氏

「Gateau basque」


  • 《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
    食感で遊ぶ122「タルトショコラ」
    制作・協力＝播田 修（ヒルトン東京）


  • 《全国各地の特産品を使用したオリジナルタルトのコンテスト》
    第８回スイーツコンテスト Tarte-1グランプリ入賞作品


  • 《日本菓子専門学校 洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    （3）バターケーキの活用と応用「ケーク オランジュ」
    制作・協力＝杉山香代子（日本菓子専門学校）


  • 第５回「アントナン・カーレム グランプリ パリ美食コンテスト」菓子部門受賞作品

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和菓子関連記事

食品衛生法改正・食品表示制度改正によるHACCPの手法を用いた衛生管理の義務化、栄養成分表の義務化対応を、どのようにすべきか？


藪 光生（全国和菓子協会専務理事）


藪 光生氏
 
藪 光生氏
 

《売れ筋商品紹介／新定番の和菓子》
「餅っぽさのある皮生地 餅どら」


制作・協力＝森山浩一（千葉 虎屋）

森山浩一氏
「餅っぽさのある皮生地 餅どら」
   
森山浩一氏
「餅っぽさのある皮生地 餅どら」
   

《美味探求》
素材の活用「お茶」（煎茶・抹茶・ほうじ茶）


制作・協力＝植田真之介（かぎや菓子舗）／阿部大三（豊玉）

植田真之介氏
抹茶味の耐熱ゼリーを芯にした上用饅頭「茶香」
 
 
植田真之介氏
抹茶味の耐熱ゼリーを芯にした
上用饅頭「茶香」


  • 《製菓と地域農業》
    （2）栗
    森崎美穂子（大阪市立大学大学院客員研究員）


  • 《次代の担い手による即戦力商品の提案！》
    煌めきの和菓子
    「房総花どら」「鯨かりんとう饅頭」
    制作・協力＝長谷川浩司（盛栄堂）


  • 《開業しました》
    私の夢 私の店
    （6）和み菓子 えのわ（栃木・大田原市）


  • 《この季 この菓子 記念日の和菓子》
    「７月３日／七味の日」
    制作・協力＝柳瀬 真（一真菴）


  • 《今人気！ インスタ映えする》
    福泉堂〝土江 徹〟上生菓子12ヵ月
    （6）６月の上生菓子15趣
    制作・協力＝土江 徹（福泉堂）


  • 《季節到来 花の上生菓子作例集》
    「紫陽花」編
    制作・協力＝水上陽一（あずきや）


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会


  • 《カラーで紹介！》
    今月の和菓子〝特選〟写真館

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パン関連記事

《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
（5）今後、需要拡大が予測される冷凍パン市場


片山智香子

片山智香子さん
スタイルブレッドが製造した冷凍パン「ナチュール」
 
 
片山智香子さん スタイルブレッドが製造した
冷凍パン「ナチュール」



《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
ブリオッシュ（26）／ホイロ低温で焼成条件を調整した場合の製品比較

山本剛史（日本パン技術研究所）

（１）ブリオッシュ標準
ホイロ温度・湿度・時間（30℃／75％／60分）、焼成温度・時間（上210℃／下230℃／焼成時間7分～）

（２）ブリオッシュホイロ低温×焼成温度低温→標準温度
ホイロ温度・湿度・時間（25℃／65％／90分）、焼成温度・時間（上200℃／下220℃→上210℃／下230℃／焼成時間9分～）

（３）ブリオッシュホイロ低温×焼成温度高温→標準温度
ホイロ温度・湿度・時間（25℃／65％／90分）、焼成温度・時間（上220℃／下240℃→上210℃／下230℃／焼成時間6分～）


（１）標準製品
（３）ホイロ低温×焼成温度高温→標準温度
 
 
（１）標準製品 （３）ホイロ低温×焼成温度高温→
標準温度



  • 《定番の製パン技法講座》
    （5）クロワッサン、デニッシュペストリー
    鈴木信明（日本菓子専門学校）


  • 《ブランディングのプロが探る「繁盛店」の秘訣》
    （5）ライバルはコンビニエンスストア
    シェレンバウム（栃木・那須塩原市）
    櫻田弘文

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経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
伝統の技を活かした新鮮な旬の美味しさを訴求
アカシエ 北浦和本店（さいたま市・浦和区）

興野　燈（きょうの　あかし）オーナーシェフ
アカシエ北浦和本店の店舗外観
 
 
興野　燈（きょうの　あかし）
オーナーシェフ		 アカシエ北浦和本店の店舗外観

 


  • 《巻頭言》
    『厚生労働省も「アマビエ」にすがって「STOP！ 感染拡大」』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2020》
    三久保美加氏（オフィス・ミカ 仏蘭西菓子研究所主宰　フランス行事・古典・地方菓子文化研究家）


  • 《News Graphic 2020》
    コンセプトは「パン以上、ケーキ未満。」
    小田急線「町田駅」前に食パン専門店「マチダベッカリー」オープン


  • 《製菓製パン業界 最新事例講座》
    （5）アフターコロナ、ウィズコロナ時代に菓子店が取り組むべきこと
    株式会社 船井総合研究所 製菓・製パンチーム


  • 《未来を掴め！ 愛され続ける菓子店経営のVision》
    （5）非常の時だからこそ、「心を動かす」＝今取り組むべきことは何か？
    佐藤芳直


  • 《製菓製パン店》
    接客の一流、二流、三流
    （2）「安心して買い物ができる！」と感じる空間づくり、できていますか？
    七條千恵美


  • 《お金をかけずに、すぐ役立つ！ 売場・陳列技法》
    製菓製パン店の売れる売り場づくり
    （1）ベストセラー商品をベストポジションで！
    前田輝久


  • 《トレンド ウォッチング》
    （5）注目される「グルテンフリー」スイーツ　今後の可能性とは？
    平岩理緒


  • 《菓子店の働き方改革》
    （2）イルフェジュール
    三田村蕗子


  • 《菓子店経営の現場 誌上コンサルティング》
    （5）値上げの仕方Q&A
    鈴木徹郎


  • 《企業訪問（204）》
    徹底した地域密着営業で強みを発揮しOEM事業も展開
    たこ満（静岡・菊川市）（1）
    西川立一


  • 《『製菓製パン』カレンダー 2020／令和２年》
    ７月


  • 《新商品・話題商品発売情報》
    四国名菓 一六タルト「柚子」（一六本舗）


  • ◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
    創業百有余年の海辺の町の和菓子店 移転オープン
    南房総いとを菓子 盛栄堂（千葉・南房総市）

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