製菓実験社

２０２０年７月号目次


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経営・情報関連記事

和菓子特集

《進化する『どら焼』の提案！》
今風〝生どら〟作品集！


制作・協力＝中西大悟（みやこ庵）／森山浩一（千葉 虎屋）／長谷川浩司（盛栄堂）


「どら焼ショコラ」森山浩一氏
「レーズンバターどら」森山浩一氏
   
「どら焼ショコラ」
森山浩一氏
「レーズンバターどら」
森山浩一氏
   
「小豆ミルク」中西大悟氏
 「夢苺」中西大悟氏
   
「小豆ミルク」
中西大悟氏
「夢苺」
中西大悟氏
   
「ホイップチョコどら」長谷川浩司氏
「落花生どら」長谷川浩司氏
   

「ホイップチョコどら」
長谷川浩司氏

「落花生どら」
長谷川浩司氏
   
  20年1月号和菓子特集ｐｄｆ

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洋菓子特集

《これからの商品開発と効率化へ向けてのヒント》
油脂と機能性素材で品質向上の可能性を探る


協力＝ADEKA（東京・荒川区）／伊那食品工業（長野・伊那市）／オリエンタル酵母工業（東京・板橋区）／カネカ（東京・港区）／群栄化学工業（群馬・高崎市）／ココウェル（大阪市・西区）／Ｊ‐オイルミルズ（東京・中央区）／月島食品工業（東京・江戸川区）／築野食品工業（和歌山・伊都郡）／ノボザイムズ　ジャパン（千葉市・美浜区）／林原Ｌ'プラザ（岡山市・北区）／不二製油（東京・港区）／物産フードサイエンス（愛知・知多市）／ミヨシ油脂（東京・葛飾区）／ヤンマーアグリイノベーション（大阪市・北区）／リボン食品（大阪市・淀川区）


「フロマージュブランのシャンティとルバーブのヴェリーヌ」ADEKA
「パウンドケーキ」伊那食品工業
   
「フロマージュブランのシャンティと
ルバーブのヴェリーヌ」
ADEKA
「パウンドケーキ」
伊那食品工業
   
「フィナンシェ」群栄化学工業
 「米粉のアイスボックスクッキー」築野食品工業
   
「フィナンシェ」
群栄化学工業
「米粉のアイスボックスクッキー」
築野食品工業
   
「甘納豆入りしっとり抹茶ケーキ」ノボザイムズ　ジャパン
「彩りクッキーサンド」ミヨシ油脂
   
「甘納豆入りしっとり抹茶ケーキ」
ノボザイムズ　ジャパン
「彩りクッキーサンド」
ミヨシ油脂
   

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和菓子関連記事

《菓子研究団体 大阪二六会》
年間優秀作品集



西沢勝治氏作品（とも栄）
上田浩人氏作品（伊勢屋）
   
西沢勝治氏作品
（とも栄）
上田浩人氏作品
（伊勢屋）
   

《この季 この菓子 記念日の和菓子》
「８月８日／ブルーベリーの日」


制作・協力＝柳瀬 真（一真菴）

柳瀬 真氏
「ブルーベリー餅」
 
 
柳瀬 真氏
「ブルーベリー餅」
 
 

《売れ筋商品紹介／新定番の和菓子》
「薩摩芋餡の活用菓 おさつ」


制作・協力＝酒井哲治（一哲）

酒井哲治氏
「おさつ」
酒井哲治氏

「おさつ」


  • 《美味探求》
    素材の活用「黄奈粉」
    制作・協力＝森山浩一（千葉 虎屋）


  • 《開業しました》
    私の夢 私の店
    （7）菓子処 和心（長野・上松町）


  • 《製菓と地域農業》
    （3）大納言小豆
    森崎美穂子（大阪市立大学大学院客員研究員）


  • 《ブランディングのプロが探る「繁盛店」の秘訣》
    （6）常に問い続けてきたことは「心をいかに込められるか」
    鎌倉創作和菓子 手毬（神奈川・鎌倉市）
    櫻田弘文


  • 《季節到来 花の上生菓子作例集》
    「撫子」編
    制作・協力＝和田浩二（ほそや）


  • 《今人気！ インスタ映えする》
    福泉堂〝土江 徹〟上生菓子12ヵ月
    （7）７月の上生菓子15趣
    制作・協力＝土江 徹（福泉堂）


  • 《カラーで紹介！》
    今月の和菓子〝特選〟写真館


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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洋菓子関連記事

《今こそ温故創新の時代》
フランス地方菓子からイマ風の美味しさを発掘する（2）


制作・協力＝大森由紀子（エートル・パティス・キュイジーヌ）


大森由紀子氏
「Galettes Bretonnes ～BRETAGNE～ ガレット ブルトンヌ ～ブルターニュ～」
   
大森由紀子氏
「Galettes Bretonnes ～BRETAGNE～
ガレット ブルトンヌ ～ブルターニュ～」
   

《嗜好品としての菓子を再考する》
大人が味わう繁盛店の逸品「ショコラ フロワ」


制作・協力＝小野林 範（ショコラトリー ヒサシ）

小野林 範氏
「ショコラ フロワ」
   
小野林 範氏
「ショコラ フロワ」
   

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ123「ケーク カラメル」


制作・協力＝播田 修（ヒルトン東京）

播田 修氏
「Cake caramel ～ケーク カラメル～」
 
 
播田 修氏
「Cake caramel
～ケーク カラメル～」


  • 《パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ》
    フランス古典菓子特別講習会から


  • 《日本菓子専門学校 洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    （4）カーディナルシュニッテン「初夏のカーディナル」
    制作・協力＝中村光一朗（日本菓子専門学校）


  • 《世界で認められたショコラティエの店》
    Chocolaterie HISASHI　～ショコラトリー ヒサシ～　創業２周年を迎える


  • 《フランス通信》
    ロックダウンを乗り越えて！ 未来へ光を放つ宝石たち 2020年「復活祭」新作商品集
    取材＝松浦敏雄

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パン関連記事

《繁盛実践塾》
五感刺激型ベーカリー店づくり
（1）お客さまの心が動く！　
新しい五感刺激型一番商品を登場させる


藤岡千穂子

藤岡千穂子さん
 
藤岡千穂子さん



《定番の製パン技法講座》
（6）ブリオッシュ

鈴木信明（日本菓子専門学校）


鈴木信明氏
ブリオッシュ各種。右上から時計回りに「ブリオッシュ・ド・ナンテール」「ブリオッシュ・シャランテーズ」「ブリオッシュ・ア・テット」「ブリオッシュ・デ・ロア」「ロア・ボルドレーズ」
 
 
鈴木信明氏 ブリオッシュ各種。右上から時計回りに
「ブリオッシュ・ド・ナンテール」
「ブリオッシュ・シャランテーズ」
「ブリオッシュ・ア・テット」
「ブリオッシュ・デ・ロア」
「ロア・ボルドレーズ」



  • 《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
    ブリオッシュ／試作実験のまとめ（1）
    山本剛史（日本パン技術研究所）


  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド」情報
    （6）ウィズコロナ時代の通販パンの可能性は？
    片山智香子

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経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
宗家 源 吉兆庵の新拠点「THE HOUSE」
宗家 源 吉兆庵（東京・中央区）

岡田憲明社長
昼と夜の銀座本店外観
 
 
岡田憲明社長 昼と夜の銀座本店外観

 


  • 《巻頭言》
    『新型コロナウイルスで働き方も暮らし方も消費行動も一変！』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2020》
    森崎美穂子氏（大阪市立大学大学院経営学研究科 客員研究員　博士［創造都市］）


  • 《News Graphic 2020》
    パン・スイーツ・フレンチデリが楽しめるベーカリーカフェの複合店 「メゾン・イチ 経堂店」オープン


  • 《未来を掴め！ 愛され続ける菓子店経営のVision》
    （6）コロナ後はコロナ前には戻らない！ コロナ後の「人財時代」へと備える
    佐藤芳直


  • 《製菓製パン店》
    接客の一流、二流、三流
    （3）店内にいるお子さまがパンを触っているところを見つけたら？
    七條千恵美


  • 《お金をかけずに、すぐ役立つ！ 売り場・陳列技法》
    製菓製パン店の売れる売り場づくり
    （2）Withコロナ時の売り場づくりで大切なこと
    前田輝久


  • 《トレンド ウォッチング》
    （6）新型コロナウイルス拡大の中で、パティシエ達がお客様に提供できる価値とは
    平岩理緒


  • 《菓子店経営の現場 誌上コンサルティング》
    （6）商品構成の改善……（1）戦略・戦術
    鈴木徹郎


  • 《菓子店の働き方改革》
    （3）アントルメ菓樹
    三田村蕗子


  • 《企業訪問（205）》
    「身土不二」の考えで商品づくりを進め100年ビジョンで新たなステージへ
    たこ満（静岡・菊川市）（2）
    西川立一


  • 《『製菓製パン』カレンダー 2020／令和２年》
    ８月


  • 《新商品・話題商品発売情報》
    柏屋薄皮饅頭「宇治抹茶」（柏屋）

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