製菓実験社

2020年11月号目次


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和菓子特集

《令和３年の新年慶祝菓》
お題「実」・干支「辛丑」と縁起菓子抄


制作・協力＝仲嶋真輝（五香 青柳）／江口 恵（山口家）／南向由美子（喜久春）／坪田和美（扇屋）／庄田美保（つくば栄養医療調理製菓専門学校）／橋本啓子（あん庵）／日本菓業振興会（橋本正好会長）


「正月縁起菓子」仲嶋真輝（五香 青柳）
「菓祖の実」橋本啓子（あん庵）
   
「正月縁起菓子」
仲嶋真輝（五香 青柳）

「菓祖の実」
橋本啓子（あん庵）
   
「実を結ぶ」坪田和美（扇屋）
 「果実」庄田美保（つくば栄養医療調理製菓専門学校）
   
「実を結ぶ」
坪田和美（扇屋）
「果実」
庄田美保
（つくば栄養医療調理製菓専門学校）
   
「丑」南向由美子（喜久春）
「祝い絵馬」江口 恵（山口家）
   

「丑」
南向由美子（喜久春）

「祝い絵馬」
江口 恵（山口家）
   
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洋菓子特集

洋菓子特集

《しみじみ美味しいチョコレートケーキ》
今年はファミリーバレンタイン


制作・協力＝池信 聡（パティスリーエヌグラム）／上藤邦夫（パティスリー モア）／黒滝武尊（黒滝洋菓子店）


「ケーク ディアブロ」池信 聡氏
「ドゥーブルショコラ」池信 聡氏
   
「ケーク ディアブロ」
池信 聡氏
「ドゥーブルショコラ」
池信 聡氏
   
「カリカリショコラ」上藤邦夫氏
 「クマさんショコラ」上藤邦夫氏
   
「カリカリショコラ」
上藤邦夫氏
「クマさんショコラ」
上藤邦夫氏
   
「チョコレートアントルメ『Chocolate cake』」黒滝武尊氏
「赤いハート『coeur』」黒滝武尊氏
   

「チョコレートアントルメ『Chocolate cake』」
黒滝武尊氏

「赤いハート『coeur』」
黒滝武尊氏
   

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和菓子関連記事

和菓子関連記事

《美味探求》
素材の活用「胡桃」

制作・協力＝丸山 卯（まるやま千栄堂）


「胡桃パイ」
「胡桃だんご」
   
「胡桃パイ」
「胡桃だんご」
   

《売れ筋商品紹介58／新定番の和菓子》
「生クリームをたっぷり絞った 生クリーム大福」


制作・協力＝德増俊則（菓匠 德増）

德増俊則氏
「生クリーム大福」
 
 
德増俊則氏
「生クリーム大福」
 
 

《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
「生姜干し錦玉」「珈琲わらび餅」


制作・協力＝神田武治（かんだ和彩）

「生姜干し錦玉」
「珈琲わらび餅」
「生姜干し錦玉」

「珈琲わらび餅」


  • 《この季 この菓子 記念日の和菓子》
    「12月21日／冬至のカボチャ」「12月30日／味噌の日」
    制作・協力＝宮田弘崇（香梅）


  • 《開業しました》
    私の夢 私の店
    （11）菓子工房 和楽（茨城・牛久市）


  • 《季節到来 花の上生菓子作例集》
    「山茶花」編
    制作・協力＝仲嶋真輝（五香 青柳）


  • 持ち寄り会に学ぶ「京菓子」らしさの継承
    森崎美穂子（大阪市立大学大学院客員研究員）


  • 《カラーで紹介！》
    今月の和菓子〝特選〟写真館


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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洋菓子関連記事

洋菓子関連記事

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ127「ガトー オ フロマージュ ポティロン」


制作・協力＝星 陽二（パティスリー アプラノス）


星 陽二氏
「gateau au fromage potiron ～ガトー オ フロマージュ ポティロン ～」
   
星 陽二氏
「gateau au fromage potiron
～ガトー オ フロマージュ ポティロン ～」
   

《おうちタイムを楽しもう！》
みんなで分け合う 味わう シンプル菓子（３）


制作＝上野啓介
協力＝上野菓子研究所、洋菓子処 伸～SHiN～（埼玉・越谷市）

上野啓介氏
「スイートポテト」
   
上野啓介氏
「スイートポテト」
   

《今こそ温故創新の時代》
フランス地方菓子からイマ風の美味しさを発掘する（６）


制作・協力＝大森由紀子（エートル・パティス・キュイジーヌ）

大森由紀子氏
「Niflettes ～二フレット～」
 
 
大森由紀子氏
「Niflettes ～二フレット～」


  • 《内海会技術講習会より》
    内海会理事による若きパティシエに向けた創作レシピ


  • 《日本菓子専門学校 洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    （８）タルトタタンを応用した創作菓子「ウルトラタタン」
    制作・協力＝笹生 卓（日本菓子専門学校）


  • 《第５回アントナン・カーレム グランプリ パリ美食コンテスト菓子部門》
    「ボンボン オ ショコラ」グランプリ受賞作品
    制作＝鈴木伸春
    協力＝刀根菓子館（三重・津市）


  • 《フランス通信》
    アンジェで今、急激に評価を上げている
    アルティザン・パショネ（アンジェ）
    取材＝松浦敏雄
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パン関連記事

《繁盛実践塾》
五感刺激型ベーカリー店づくり
（５）個人成長が実感できる、店の成果が上がる実践


藤岡千穂子

「海鮮うまいもんや 浜海道」を運営する「すずらん」のスタンプカード
同スタンプカード
 
 
「海鮮うまいもんや 浜海道」を運営する
「すずらん」のスタンプカード
同スタンプカード



《定番の製パン技法講座》
（10）「シュトレン／Stollen」

鈴木信明（日本菓子専門学校）


鈴木信明氏
シュトレン
 
 
鈴木信明氏 シュトレン



  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド」情報
    （10）進化を続けるミルクフランスの今後は？
    片山智香子


  • 《製パンの基本の確認と試作実験 PART-２》
    ブリオッシュ／試作実験のまとめ（５）
    山本剛史（日本パン技術研究所）

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経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》

ベーカリー＆カフェ「本日の」を併設
京の温所 竹屋町（京都市・中京区）

販売対応を重視した店に
御菓司 福泉堂（島根・出雲市）

伝統的な街並に馴染む「京の温所 竹屋町」外観
立派な「福泉堂」店舗外観
 
 
伝統的な街並に馴染む
「京の温所 竹屋町」外観		 立派な「福泉堂」店舗外観

 


  • 《巻頭言》
    『「いつもと違う８月」の調査と、グローバルニッチトップ企業』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2020》
    宮島淳郎（麻布 菊園 代表取締役社長）


  • 《News Graphic 2020》
    純生食パン工房「HARE／PAN（ハレパン）」８月29日に「札幌店」オープン


  • 《未来を掴め！ 愛され続ける菓子店経営のVision》
    （10）未来を創る意志を持て！ コロナを乗り越えた先をみる財務発想
    佐藤芳直


  • 《菓子店の働き方改革》
    （７）菓子工房 菓楽
    三田村蕗子


  • 《トレンド ウォッチング》
    （10）続けることで未来に繋がる「エシカル」なスイーツとは？
    平岩理緒


  • 《菓子店経営の現場 誌上コンサルティング》
    （10）菓子専門店の年間計画……戦略と戦術
    鈴木徹郎


  • 《製菓製パン店》
    接客の一流、二流、三流
    （７）ついつい話が弾んでしまい……。お客さまにこんな話をしていませんか？
    七條千恵美


  • 《『製菓製パン』カレンダー 2020／令和２年》
    12月


  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「標野（しめの）」（叶 匠壽庵）

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