製菓実験社

2021年3月号目次


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経営・情報関連記事

　和菓子特集　

和菓子特集

《Tik Tok フォロワー11万人超　和菓子の魅力を世界へ発信中！》
夢菓子工房「ことよ」の可愛い和菓子技法集


【インタビュー編】岡本伸治社長に聞く
【工程編】制作・協力＝岡本伸治（夢菓子工房ことよ）


「にゃんにゃん寿司」
「ワンちゃんネコちゃんの雛祭り」
   
「にゃんにゃん寿司」

「ワンちゃんネコちゃんの雛祭り」
   
「カエル雛」
 「アマビエ『疫病退散』」
   
「カエル雛」
「アマビエ『疫病退散』」
   
「錦鯉」
「三匹の子ブタ」
   

「錦鯉」

「三匹の子ブタ」
   
  2021年3月号　和特PDF

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洋菓子特集

洋菓子特集

《シュー生地とクリームの相性を考える》
日本の洋菓子 シュークリーム


制作・協力＝長田敦幸（ケーキハウス ノリコ）


長田敦幸氏（ケーキハウス ノリコ）
「シュークリーム」
   
長田敦幸氏（ケーキハウス ノリコ）
「シュークリーム」
   
「クッキーシュー」
 「パイシュー」
   
「クッキーシュー」
「パイシュー」
   
「パリブレスト」
「エクレア」
   

「パリブレスト」

「エクレア」

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和菓子関連記事

和菓子関連記事

《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「桜と抹茶のクリーム大福」「よもぎ饅頭」


制作・協力＝土門巨幸（土門）

「桜と抹茶のクリーム大福」
「よもぎ饅頭」
   
「桜と抹茶のクリーム大福」
「よもぎ饅頭」
   

《季節到来 花の上生菓子作例集》
今月の花「椿」


制作＝紺野浩康
協力＝くらづくり本舗、日本菓業振興会

「姫椿」
「乙女椿」
 
 
「姫椿」
「乙女椿」
 
 

《季節の創作品の提案》
和菓子の手帖
フキノトウ風味の平鍋物 「蕗みそ餅」


制作・協力＝亀岡佑太（喜久屋）

亀岡佑太氏（喜久屋）
「蕗みそ餅」
亀岡佑太氏（喜久屋）

「蕗みそ餅」


  • 《伝統と創作が織り成す》
    四季彩の棹菓子
    「菜の香」「苺の切株」
    制作・協力＝木村安志（木村家）


  • 《人生は山坂多い旅の道》
    長寿を祝う 年祝いの和菓子
    （３）祝「古希」の和菓子セット
    制作・協力＝黒田和比古（吉祥庵）


  • 《この季 この菓子 記念日の和菓子》
    「４月19日／地図の日」「４月22日／ダイヤモンド原石の日」
    制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）


  • 《銘菓開発のヒント！》
    すぐ役立つ！「和洋折衷菓」 味しるべ
    ミックスベリー味を愉しむ「cafe村雨」
    制作・協力＝堂浦大輔（吉乃屋）



  • 《ちょっと気になる 今時の商品》
    （３）喫茶「お茶と酒 たすき」の新手土産ブランド「YO KAN KA」（ようかんか）



  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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洋菓子関連記事

洋菓子関連記事

《新ニーズ創造を考える》
（３）新素材づかいで新たな気づきを売る


制作＝上野啓介
協力＝上野菓子研究所、洋菓子処 伸～SHiN～（埼玉・越谷市）



上野啓介氏
「Macaron de SOJA ～大豆のマカロン～」
   
上野啓介氏
「Macaron de SOJA ～大豆のマカロン～」
   

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ131「MISONO」


制作・協力＝星 陽二（パティスリー アプラノス）

星 陽二氏
「MISONO」
   
星 陽二氏
「MISONO」
   

《今こそ温故創新の時代》
フランス地方菓子からイマ風の美味しさを発掘する（10）


制作・協力＝大森由紀子（エートル・パティス・キュイジーヌ）

大森由紀子氏
「リ・オ・レ入り米粉のヴィジタンディーヌ」
 
 
大森由紀子氏
「リ・オ・レ入り米粉のヴィジタンディーヌ」


  • 《お酒とマリアージュする味わい》
    大人時間を楽しむお菓子はいかが？
    （８）「くるみのブリュレ」
    制作・協力＝垣本晃宏（ASSEMBLAGES KAKIMOTO）


  • 《日本菓子専門学校 洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    （12）苺を使った紅茶味のエクレア「エクレール プランタニエ」
    制作・協力＝杉山香代子（日本菓子専門学校）


  • 《国際製菓専門学校 洋菓子特別授業を開催》
    「ベージュ アラン・デュカス 東京」シェフパティシエ　ドゥグラス・オベルソン氏を講師に迎えて


  • 《クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ主催》
    第18回ガレット・デ・ロワ　コンテスト優秀作品


  • 《第９回スイーツコンテスト Tarte-１グランプリ受賞作品》
    「沖縄県東村産ゴールドバレルパインタルト」
    制作＝山城新和（ルネッサンス リゾート オキナワ）


  • 《フランス通信》
    2014年度 マカロンコンクール優勝店
    ル・ジャルダン・シュクレ（セルネ・ラ・ヴィル）
    取材＝松浦敏雄


  • 《高知県土佐ジロー協会主催》
    土佐ジロー卵 スイーツコンクール 優秀作品
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パン関連記事

《製パンの基本の確認と試作実験 PART-２》
デニッシュペストリー アメリカンタイプ（４）／捏上温度の高低による比較


山本剛史（日本パン技術研究所）

標準　成形（１）製品
捏上温度高温　成形（１）製品
 
 
標準　成形（１）製品
捏上温度高温　成形（１）製品



《定番の製パン技法講座》
（３）「パン ド ロデヴ　Pain de Lodeve」

鈴木信明（日本菓子専門学校）


鈴木信明氏
「パン ド ロデヴ　Pain de Lodeve」
 
 
鈴木信明氏 「パン ド ロデヴ　Pain de Lodeve」



  • 《繁盛実践塾》
    五感刺激型ベーカリー店づくり
    （３）永遠に愛される一品のつくり方
    藤岡千穂子


  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド」情報
    （14）いま、岡山のパンが熱い！
    片山智香子

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経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》

フランスよりもフランスらしいベーカリーを目指す
LE TOKYO FRENCH BAKERY ESPRIT（東京・世田谷区）


藤森もも子代表と鈴木孝康シェフブーランジェ
店舗内観
 
 
藤森もも子代表と
鈴木孝康シェフブーランジェ		 店舗内観



 


  • 《巻頭言》
    『地球環境に優しい次世代たんぱく質としてコオロギが注目』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2021》
    坂本紫穗氏（和菓子作家）


  • 《News Graphic 2021》
    全国和菓子協会主催
    「和菓子のちから～知る・見る・味わう、和菓子を愉しむ集い～」開催


  • 《トレンド ウォッチング》
    （13）2021年春の焼き菓子ギフト市場の動向
    平岩理緒


  • 《令和時代の超専門店》
    （２）アトリエ ド フロレンティーナ
    三田村蕗子


  • 《製菓製パン店》
    接客の一流、二流、三流
    （11）お菓子もパンも人を幸せにするもの！
    七條千恵美


  • 《まったく新たな時代を生き抜く 菓子業新時代の経営法》
    （２）コロナが教えてくれた私たちの理想とは何か？
    佐藤芳直


  • 《製菓製パン業界 最新事例講座》
    （８）コロナ禍でも業績アップしている菓子店のポイントチェック
    株式会社 船井総合研究所 製菓・製パンチーム


  • 《2030年に生き残る菓子専門店》
    （２）常識の見直し／２
    「エブリデーロープライス」から脱却できれば……
    鈴木徹郎


  • 《業界TOPICS 2021》
    クラブハリエ バレンタイン速報！


  • 《『製菓製パン』カレンダー2021／令和3年》
    4月


  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「あったかどら（りんごシナモン）」（御菓司 福泉堂）

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