製菓実験社

2021年4月号目次


　洋菓子特集　和菓子特集 洋菓子関連記事和菓子関連記事パン関連記事
経営・情報関連記事

　洋菓子特集　

洋菓子特集

《あふれるみずみずしさで魅せる》
自由な発想でヴェリーヌを構築する


制作・協力＝中山洋平（エクラデジュール）


中山洋平氏
「ティラミス」
   
中山洋平氏

「ティラミス」
   
「ショートケーキヴェリンヌ」
 「モンブラン」
   
「ショートケーキヴェリンヌ」
「モンブラン」
   
「フラブリコ」
「プラリネオランジュ」
   

「フラブリコ」

「プラリネオランジュ」
   
  2021年4月号　洋特PDF

TOPに戻る
和菓子特集

和菓子特集

《定番商品に〝新風〟をプラスする》
端午の節句の創作和菓子集


【作品編】制作・協力＝松下壮太郎（本松葉屋）／西村広太郎（西村清月堂）
【工程編】制作・協力＝関根雅史（せきね）


左下から時計回りに「金太郎の鉞」「花あやめ」「鯉幟」「搗栗兜」、中央は「菖蒲」
左下から時計回りに「柏の葉」「皐月幟」「花菖蒲」「軍配」「出世兜」
   
左下から時計回りに
「金太郎の鉞」「花あやめ」「鯉幟」
「搗栗兜」、中央は「菖蒲」
制作＝松下壮太郎氏
左下から時計回りに
「柏の葉」「皐月幟」「花菖蒲」
「軍配」「出世兜」
制作＝西村広太郎氏
   
「栗兜」　制作＝関根雅史氏
 「生クリーム柏餅」　制作＝関根雅史氏
   
「栗兜」
制作＝関根雅史氏
「生クリーム柏餅」
制作＝関根雅史氏
   
「六々巻」　制作＝関根雅史氏
   

「六々巻」
制作＝関根雅史氏

 

TOPに戻る

 

洋菓子関連記事

洋菓子関連記事

《新ニーズ創造を考える》
（4）お宝発掘で美味しさの気づきを売る


制作＝上野啓介
協力＝上野菓子研究所（埼玉・越谷市）、松屋銀座（東京・中央区）


上野啓介氏
「いいづなりんごのクイニーアマン」
   
上野啓介氏
「いいづなりんごのクイニーアマン」
   

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ132
「omelette wasanbon～オムレット 和三盆～」


制作・協力＝星 陽二（パティスリー アプラノス）

星 陽二氏
「omelette wasanbon～オムレット 和三盆～」
 
 
星 陽二氏
「omelette wasanbon
～オムレット 和三盆～」
 
 

《今こそ温故創新の時代》
フランス地方菓子からイマ風の美味しさを発掘する（11）


制作・協力＝大森由紀子（エートル・パティス・キュイジーヌ）

大森由紀子氏
「ヴェール・ルージュ」
大森由紀子氏

「ヴェール・ルージュ」


  • 《表紙作品に学ぶ》
    「フレジエ」
    制作・協力＝捧 雄介（パティスリー ユウ ササゲ）


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    （13）ダクワーズ生地のロールケーキ「HARU～はる～」
    制作・協力＝酒井雅秀（日本菓子専門学校）


  • 《茶葉香るスイーツ》
    「抹茶モンブラン」
    制作・協力＝安里哲也（ザ・キャピトルホテル 東急）


  • 《フランス通信》
    有名パティシエの商品を一堂に
    フー・ド・パティスリー（パリ）
    取材＝松浦敏雄

TOPに戻る
和菓子関連記事

和菓子関連記事

《伝統と創作が織り成す》
四季彩の棹菓子 「桜並木」「葉桜」


制作・協力＝里川哲之、風間咲紀（田園調布あけぼの）



「桜並木」
「葉桜」
   
「桜並木」
「葉桜」
   

《銘菓開発のヒント！》
すぐ役立つ！ 「和洋折衷菓」味しるべ　人気急上昇中！ 台湾カステラ


制作＝酒井哲治
協力＝菓子遍路 一哲、台湾カステラ米米 Fan Fan（ファンファン）梅田

「台湾カステラ」
「台湾カステラショートケーキ　いちご」
   
「台湾カステラ」
「台湾カステラショートケーキ　いちご」
   

《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子 「お花見まんじゅう」「香り桜餅」


制作・協力＝高橋結人（菓人 結人）

「お花見まんじゅう」
「香り桜餅」
 
 
「お花見まんじゅう」
「香り桜餅」


  • 《人生は山坂多い旅の道》
    長寿を祝う 年祝いの和菓子
    （4）祝「喜寿」の和菓子セット
    制作・協力＝仲嶋真輝（五香 青柳）


  • 《この季 この菓子 記念日の和菓子》
    「5月1日／鯉の日」「5月29日／こんにゃくの日」
    制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）


  • 《季節の創作品の提案》
    和菓子の手帖
    木の芽を添えた胡麻味のラングドシャ「木の芽クッキー」
    制作・協力＝増田章太郎（大門岡埜）


  • 《季節到来花の上生菓子作例集》
    今月の花「桜」
    制作＝岩崎真岳
    協力＝日本菓子専門学校、日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる 今時の商品》
    （4）京都「永楽屋」
    どら焼『みかさ』をのせた新感覚パフェ！


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

TOPに戻る

パン関連記事

《定番の製パン技法講座》
（4）「クグロフ Kouglof」


鈴木信明（日本菓子専門学校）

鈴木信明氏
「クグロフ Kouglof」
 
 
鈴木信明氏
「クグロフ Kouglof」



《製パンの基本の確認と試作実験 PART-２》
デニッシュペストリー アメリカンタイプ（5）／捏上後の分割丸め加減差による比較

山本剛史（日本パン技術研究所）


標準　成形製品
丸めなし　成形製品
 
 
標準　成形製品 丸めなし　成形製品



  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド」情報
    （15）パン屋さんの取り置きアプリ「sacri（サクリ）」とは
    片山智香子


  • 《繁盛実践塾》
    五感刺激型ベーカリー店づくり
    （4）高級食パンが、なぜお客さまの心を強く動かすのか？ 食パンをリピートする取り組み
    藤岡千穂子

TOPに戻る

経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》

全国４番目の旗艦店 広島本店
宗家 源 吉兆庵（広島市・中区）


リボン装飾でラッピングされた店舗外観
メインブランド「宗家 源 吉兆庵」の開放的な店内スペース
 
 
リボン装飾でラッピングされた
店舗外観		 メインブランド「宗家 源 吉兆庵」の
開放的な店内スペース



 


  • 《巻頭言》
    『「SDGs」持続可能な開発で地球に優しいエシカル消費を喚起しよう』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2021》
    内田吉昭氏（あけぼの菓子舗 代表取締役社長）


  • 《News Graphic 2021》
    老舗の13代目・安原伶香さんがディレクション「可愛い＆ヘルシー」な和スイーツが大人気！「大三萬年堂HANARE」


  • 《令和時代の超専門店》
    （3）バナナファクトリー
    三田村蕗子


  • 《トレンド ウォッチング》
    （14）ネット限定販売のスイーツ新ブランド、その展開と可能性
    平岩理緒


  • 「ありがとう」と言われる店員の接客習慣
    （1）元トップセールスマンが教える５つの心得
    柴田昌孝


  • 《2030年に生き残る菓子専門店》
    （3）常識の見直し　第３弾
    もし、「欠品は悪」「クレームゼロ」「お客様は神様」が正しくなかったとなると……
    鈴木徹郎


  • 《まったく新たな時代を生き抜く　菓子業新時代の経営法》
    （3）人間を育む言葉を磨く時代コロナが教えてくれた人間の役割とは
    佐藤芳直


  • 《製菓製パン業界におけるデジタル変革とAI・IoT活用》
    （2）激しい需要の変化に対応するバックオフィス・工場のデジタル変革
    宮崎紀行


  • 《業界TOPICS 2021》
    日本初のヴィーガンフルーツサンド専門店がオープン


  • 《『製菓製パン』カレンダー2021／令和3年》
    5月


  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「加加阿甘納豆（かかおあまなっとう）」（有限会社斗六屋〔屋号／京・甘納豆処 斗六屋〕）

TOPに戻る