製菓実験社

2022年1月号目次


新年特別企画和菓子特集洋菓子特集 和菓子関連記事洋菓子関連記事パン関連記事
経営・情報関連記事

新年特別企画

《Afterコロナ時代》
製菓製パン業界を展望 2022年




佐藤芳直（Ｓ・Ｙワークス）
鈴木徹郎（鈴木ビジネスアシスト）
   
佐藤芳直
（Ｓ・Ｙワークス）
鈴木徹郎
（鈴木ビジネスアシスト）
   
平岩理緒（幸せのケーキ共和国）
 花岡良輔（リエゾンビジネスサポート）
   
平岩理緒
（幸せのケーキ共和国）
花岡良輔
（リエゾンビジネスサポート）
   
笹井清範（商い未来研究所）
   

笹井清範
（商い未来研究所）

 

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　和菓子特集　

《装い、味わい、２重のインパクト！！》
〝新世代の羊羹〟作例集


【工程編】制作・協力＝鹿島青夏（東京製菓学校）／中西大悟（みやこ庵）
【作品編】制作・協力＝酒井哲治（菓子遍路 一哲）／高橋結人（菓人 結人）


「リンゴのソフト羊羹」中西大悟
「黒糖黄奈粉羊羹」中西大悟
   
「リンゴのソフト羊羹」
中西大悟

「黒糖黄奈粉羊羹」
中西大悟
   
「チョコミント羊羹」鹿島青夏
 「アップル羊羹」鹿島青夏
   
「チョコミント羊羹」
鹿島青夏
「アップル羊羹」
鹿島青夏
   
「ぜんざい羊羹」酒井哲治
 「張り子の虎羊羹」酒井哲治
   

「ぜんざい羊羹」
酒井哲治

「張り子の虎羊羹」
酒井哲治
   
  2022年1月号　和特PDF

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洋菓子特集

《食感と口溶けを訴求する味わい》
イマドキの米粉を使った焼菓子


制作・協力＝益田一亜輝（東京製菓学校）


益田一亜輝氏
「Sable amande ～サブレアマンド～」
   
益田一亜輝氏
「Sable amande
～サブレアマンド～」
   
「Rouleau au riz ～ルーロー オ リ～」
 「Cake the vert ～ケーク テヴェール～」
   
「Rouleau au riz
～ルーロー オ リ～」
「Cake the vert
～ケーク テヴェール～」
   
「Noix d'erable ～ノワ デラブル～」
「Gateau au chocolat ～ガトー オ ショコラ～」
   

「Noix d'erable
～ノワ デラブル～」

「Gateau au chocolat
～ガトー オ ショコラ～」

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和菓子関連記事

《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「冬椿」「生姜酒饅頭」


「冬椿」
「生姜酒饅頭」
   
「冬椿」
「生姜酒饅頭」
   

《銘菓類の販売促進に活用しよう！》
記念日の和菓子
「猫の日（２月22日）」


制作・協力＝土江 徹（福泉堂）

土江 徹氏
マンゴー味のウイロウ「招き猫」
 
 
土江 徹氏
マンゴー味のウイロウ
「招き猫」
 
 

《最近人気の商品をブラッシュアップ》
新感覚「スイーツ」虎の巻
「マリトッツォ饅頭」


制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）

北條智之氏
マリトッツォ饅頭
北條智之氏

マリトッツォ饅頭


  • 《季節の創作品の提案》
    和菓子の手帖
    酒粕プリンとチーズプリンを流し合わせた「酒粕チーズプリン」
    制作・協力＝水上陽一（あずきや）


  • 《季節到来花の上生菓子作例集》
    今月の花「椿」
    制作＝亀岡佑太
    協力＝喜久屋、日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる》
    今時の業界トピックス（1）


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会


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洋菓子関連記事

《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ　141
「Kagamimochi ～鏡モチ～」


制作・協力＝安里哲也（ザ・キャピトルホテル 東急）


安里哲也氏
「Kagamimochi ～鏡モチ～」
   
安里哲也氏

「Kagamimochi ～鏡モチ～」
   

《定番商品に黄金の一手》
（6）商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「アラキショート」


制作・協力＝荒木宏伊朗（スイーツワンダーランド アラキ）

荒木宏伊朗氏
「アラキショート」
   
荒木宏伊朗氏
「アラキショート」
   

《新春に香り立つデセール》
ASSEMBLAGES KAKIMOTOの「ルルド」


制作・協力＝垣本晃宏（ASSEMBLAGES KAKIMOTO）

垣本晃宏氏
「ルルド」
 
 
垣本晃宏氏
「ルルド」


  • 《オリジンコウベ発！ 私の一品》
    「Montagne ～モンターニュ～」
    制作＝林 周平
    協力＝パティスリー・モンプリュ、松本由紀子


  • 《新素材や新機能で商品開発のヒント》
    メーカーラボからチョイ先情報
    「１／４パウンド・キューブ～柑橘フルーツ～」
    協力＝ミヨシ油脂株式会社（東京・葛飾区）


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    基本のクッキーシュークリーム「岩チョコ シュー」
    制作・協力＝中村光一朗（日本菓子専門学校）


  • 《フランス通信》
    レストランのデザートを対象としたコンクール シャンピオナ・ド・フランス・デュ・デセール（ルーアン）
    取材＝松浦敏雄

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《定番の製パン技法講座》
（1）「フランスパン（フロマージュ、クッペ、ベーコンエピ）」


鈴木信明（日本菓子専門学校）

鈴木信明氏
フランスパン／左からフロマージュ、クッペ、ベーコンエピ
 
 
鈴木信明氏
フランスパン／左からフロマージュ、
クッペ、ベーコンエピ



《繁盛実践塾》
五感刺激型ベーカリー店づくり
人気・繁盛パン店　厳選20店！
（1）coneruya（コネルヤ）（京都市・中京区）

藤岡千穂子


2021年に改装した店舗外観
コネルヤさんにしかないパンが勢ぞろい
 
 
2021年に改装した店舗外観 コネルヤさんにしかないパンが勢ぞろい



  • 《製パンの基本の確認と試作実験PART-２》
    デニッシュペストリー アメリカンタイプ（14）
    折り込み油脂の硬さの比較
    山本剛史（日本パン技術研究所）


  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド」情報_観光地パンが熱い！ ～金沢編～
    片山智香子

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《店舗パワーアップ／光る店・強い店》

駿 ─surugaya─（東京・渋谷区）
松也 ─MATSUNARI─（京都市・中京区）
HISAYA KYOTO ─麻布十番店─（東京・港区）


駿 ─surugaya─　内観
松也 ─MATSUNARI─　内観
 
 
駿 ─surugaya─　内観 松也 ─MATSUNARI─　内観
   
HISAYA KYOTO ─麻布十番店─　内観
 
 
HISAYA KYOTO ─麻布十番店─　内観  



 


  • 《巻頭言》
    『Afterコロナ時代は、最新のデジタル技術が私たちの日常に降りてくる』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2022》
    中西大悟氏（季節の和菓子 みやこ庵 店主）


  • 《News Graphic 2022》
    「2021ジャパン・ケーキショー東京」開催全国から想いを込めた、14部門に約1400作品が集結


  • 《食の新潮流に挑戦するスイーツ店》
    （7）米粉シュークリーム はづき
    三田村蕗子


  • 《「ありがとう」と言われる店員の接客習慣》
    DX化する今こそ、人柄接客を恋す
    柴田昌孝


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「センセ」


  • 《『製菓製パン』カレンダー2022》
    令和4年／2月


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