2022年1月号目次



新年特別企画

《Afterコロナ時代》
製菓製パン業界を展望 2022年




佐藤芳直(S・Yワークス)
鈴木徹郎(鈴木ビジネスアシスト)
   
佐藤芳直
(S・Yワークス)
鈴木徹郎
(鈴木ビジネスアシスト)
   
平岩理緒(幸せのケーキ共和国)
花岡良輔(リエゾンビジネスサポート)
   
平岩理緒
(幸せのケーキ共和国)
花岡良輔
(リエゾンビジネスサポート)
   
笹井清範(商い未来研究所)
   

笹井清範
(商い未来研究所)

 


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 和菓子特集 

《装い、味わい、2重のインパクト!!》
〝新世代の羊羹〟作例集


【工程編】制作・協力=鹿島青夏(東京製菓学校)/中西大悟(みやこ庵)
【作品編】制作・協力=酒井哲治(菓子遍路 一哲)/高橋結人(菓人 結人)


「リンゴのソフト羊羹」中西大悟
「黒糖黄奈粉羊羹」中西大悟
   
「リンゴのソフト羊羹」
中西大悟

「黒糖黄奈粉羊羹」
中西大悟

   
「チョコミント羊羹」鹿島青夏
「アップル羊羹」鹿島青夏
   
「チョコミント羊羹」
鹿島青夏
「アップル羊羹」
鹿島青夏
   
「ぜんざい羊羹」酒井哲治
「張り子の虎羊羹」酒井哲治
   

「ぜんざい羊羹」
酒井哲治

「張り子の虎羊羹」
酒井哲治

   
  2021年9月号 和特PDF

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洋菓子特集

《食感と口溶けを訴求する味わい》
イマドキの米粉を使った焼菓子


制作・協力=益田一亜輝(東京製菓学校)


益田一亜輝氏
「Sable amande ~サブレアマンド~」
   
益田一亜輝氏
「Sable amande
~サブレアマンド~」
   
「Rouleau au riz ~ルーロー オ リ~」
「Cake the vert ~ケーク テヴェール~」
   
「Rouleau au riz
~ルーロー オ リ~」
「Cake the vert
~ケーク テヴェール~」
   
「Noix d'erable ~ノワ デラブル~」
「Gateau au chocolat ~ガトー オ ショコラ~」
   

「Noix d'erable
~ノワ デラブル~」

「Gateau au chocolat
~ガトー オ ショコラ~」


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和菓子関連記事

《即戦力の限定和菓子(餅・饅頭)のすすめ!》
創作 12ヵ月の暦菓子
「冬椿」「生姜酒饅頭」


「冬椿」
「生姜酒饅頭」
   
「冬椿」
「生姜酒饅頭」
   

《銘菓類の販売促進に活用しよう!》
記念日の和菓子
「猫の日(2月22日)」


制作・協力=土江 徹(福泉堂)

土江 徹氏
マンゴー味のウイロウ「招き猫」
 
 
土江 徹氏
マンゴー味のウイロウ
「招き猫」
 
 

《最近人気の商品をブラッシュアップ》
新感覚「スイーツ」虎の巻
「マリトッツォ饅頭」


制作・協力=北條智之(新宿 中村屋)

北條智之氏
マリトッツォ饅頭
北條智之氏

マリトッツォ饅頭




  • 《季節の創作品の提案》
    和菓子の手帖
    酒粕プリンとチーズプリンを流し合わせた「酒粕チーズプリン」
    制作・協力=水上陽一(あずきや)


  • 《季節到来花の上生菓子作例集》
    今月の花「椿」
    制作=亀岡佑太
    協力=喜久屋、日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる》
    今時の業界トピックス(1)


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力=日本菓業振興会


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洋菓子関連記事

《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ 141
「Kagamimochi ~鏡モチ~」


制作・協力=安里哲也(ザ・キャピトルホテル 東急)


安里哲也氏
「Kagamimochi ~鏡モチ~」
   
安里哲也氏

「Kagamimochi ~鏡モチ~」

   

《定番商品に黄金の一手》
(6)商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「アラキショート」


制作・協力=荒木宏伊朗(スイーツワンダーランド アラキ)

荒木宏伊朗氏
「アラキショート」
   
荒木宏伊朗氏
「アラキショート」
   

《新春に香り立つデセール》
ASSEMBLAGES KAKIMOTOの「ルルド」


制作・協力=垣本晃宏(ASSEMBLAGES KAKIMOTO)

垣本晃宏氏
「ルルド」
 
 
垣本晃宏氏
「ルルド」



  • 《オリジンコウベ発! 私の一品》
    「Montagne ~モンターニュ~」
    制作=林 周平
    協力=パティスリー・モンプリュ、松本由紀子


  • 《新素材や新機能で商品開発のヒント》
    メーカーラボからチョイ先情報
    「1/4パウンド・キューブ~柑橘フルーツ~」
    協力=ミヨシ油脂株式会社(東京・葛飾区)


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    基本のクッキーシュークリーム「岩チョコ シュー」
    制作・協力=中村光一朗(日本菓子専門学校)


  • 《フランス通信》
    レストランのデザートを対象としたコンクール シャンピオナ・ド・フランス・デュ・デセール(ルーアン)
    取材=松浦敏雄

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《定番の製パン技法講座》
(1)「フランスパン(フロマージュ、クッペ、ベーコンエピ)」


鈴木信明(日本菓子専門学校)

鈴木信明氏
フランスパン/左からフロマージュ、クッペ、ベーコンエピ
 
 
鈴木信明氏
フランスパン/左からフロマージュ、
クッペ、ベーコンエピ




《繁盛実践塾》
五感刺激型ベーカリー店づくり
人気・繁盛パン店 厳選20店!
(1)coneruya(コネルヤ)(京都市・中京区)

藤岡千穂子


2021年に改装した店舗外観
コネルヤさんにしかないパンが勢ぞろい
 
 
2021年に改装した店舗外観 コネルヤさんにしかないパンが勢ぞろい




  • 《製パンの基本の確認と試作実験PART-2》
    デニッシュペストリー アメリカンタイプ(14)
    折り込み油脂の硬さの比較
    山本剛史(日本パン技術研究所)


  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド」情報_観光地パンが熱い! ~金沢編~
    片山智香子

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《店舗パワーアップ/光る店・強い店》

駿 ─surugaya─(東京・渋谷区)
松也 ─MATSUNARI─(京都市・中京区)
HISAYA KYOTO ─麻布十番店─(東京・港区)


駿 ─surugaya─ 内観
松也 ─MATSUNARI─ 内観
 
 
駿 ─surugaya─ 内観 松也 ─MATSUNARI─ 内観
   
HISAYA KYOTO ─麻布十番店─ 内観
 
 
HISAYA KYOTO ─麻布十番店─ 内観  



 



  • 《巻頭言》
    『Afterコロナ時代は、最新のデジタル技術が私たちの日常に降りてくる』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2022》
    中西大悟氏(季節の和菓子 みやこ庵 店主)


  • 《News Graphic 2022》
    「2021ジャパン・ケーキショー東京」開催全国から想いを込めた、14部門に約1400作品が集結


  • 《食の新潮流に挑戦するスイーツ店》
    (7)米粉シュークリーム はづき
    三田村蕗子


  • 《「ありがとう」と言われる店員の接客習慣》
    DX化する今こそ、人柄接客を恋す
    柴田昌孝


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「センセ」


  • 《『製菓製パン』カレンダー2022》
    令和4年/2月


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