製菓実験社

2022年6月号目次


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経営・情報関連記事

　洋菓子特集　

《品質と効率化を考える》
糖質から見る冷凍耐性商品の製法


制作・協力＝山本浩泰（パティシエ ヒロ・ヤマモト）


山本浩泰氏
CARAIBE ～カライブ～
   

山本浩泰氏

CARAIBE ～カライブ～
   
MICHEL ～ミッシェル～
 AGNES ～アニエス～
   
MICHEL ～ミッシェル～
AGNES ～アニエス～
   
SHOTO-CAKE ～ショートケーキ～
  
   

SHOTO-CAKE ～ショートケーキ～

 
   
  2022年6月号　洋特PDF

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和菓子特集

《季節の旬を形にする！！》
新感覚の『夏の風物詩』和菓子集


【工程編】制作・協力＝江口方弘（山口家）
【作品編】制作・協力＝岡本伸治（夢菓子工房ことよ）


「スイカ割り」制作＝江口方弘氏
「水ふうせん」制作＝江口方弘氏
   
「スイカ割り」
制作＝江口方弘氏
「水ふうせん」
制作＝江口方弘氏
   
「七夕餅」制作＝江口方弘氏
 「ドキドキんぎょ」制作＝岡本伸治氏
   
「七夕餅」
制作＝江口方弘氏
「ドキドキんぎょ」
制作＝岡本伸治氏
   
「金魚恋慕」制作＝岡本伸治氏
「すいかの神様」制作＝岡本伸治氏
   

「金魚恋慕」
制作＝岡本伸治氏

「すいかの神様」
制作＝岡本伸治氏

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洋菓子関連記事

《フランス菓子最旬事情》
香りで魅せる印象的な味わい
「ケーク シトロン パボ」


佐藤亮太郎（レガレ ヴ）


佐藤亮太郎氏
「ケーク シトロン パボ」
   
佐藤亮太郎氏
「ケーク シトロン パボ」
   

《定番商品に黄金の一手》
（11）商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「ピスタチオショコラのショートケーキ」


制作・協力＝荒木宏伊朗（スイーツワンダーランド アラキ）

荒木宏伊朗氏
「ピスタチオショコラのショートケーキ」
 
 
荒木宏伊朗氏
「ピスタチオショコラのショートケーキ」
 
 

《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ　146
「Riz au lait d'agrumes　～柑橘香るリ オ レ～」


制作・協力＝安里哲也（ザ・キャピトルホテル 東急）

安里哲也氏
「Riz au lait d'agrumes ～柑橘香るリ オ レ～」
安里哲也氏

「Riz au lait d'agrumes
～柑橘香るリ オ レ～」


  • 《今月の表紙作品に学ぶ》
    「ケークキャラメル フィグ」
    制作・協力＝德永純司（エキリーブル）


  • 《新素材や新機能で商品開発のヒント》
    メーカーラボからチョイ先情報
    冷凍耐性を考えた商品開発へのヒント
    協力＝伊那食品工業株式会社（長野・伊那市）


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    キルシュの風味豊かなチョコレートケーキ
    「Foret noire～フォレ ノワール～」
    制作・協力＝杉山香代子（日本菓子専門学校）


  • 《パンケーキで有名な「カフェ＆ブックス ビブリオテーク」》
    20周年を記念して月替わりのアニバーサリーパンケーキを発売！


  • 《フランス通信》
    23歳以下対象のショコラ・コンクール
    クープ・ド・フランス・デ・ジュンヌ・ショコラティエ・コンフィズール（パリ）
    取材＝松浦敏雄


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和菓子関連記事

《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「あじさい饅頭」「フランボワーズ大福」


制作・協力＝宮田弘崇（香梅）


「あじさい饅頭」
「フランボワーズ大福」
   
「あじさい饅頭」

「フランボワーズ大福」
   

《最近人気の商品をブラッシュアップ》
新感覚「スイーツ」虎の巻
「食べ方提案！ 最中de水まんじゅう ほたる灯」


制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）

北條智之氏
食べ方提案！ 最中de水まんじゅう「ほたる灯」
   
北條智之氏
食べ方提案！ 最中de水まんじゅう
「ほたる灯」
   

《季節の創作品の提案》
和菓子の手帖
蜜漬小豆入りの求肥を抹茶入りうぐいす黄奈粉でまぶした
「暑中餅」


制作・協力＝天羽庸高（しげつ）

天羽庸高氏
「暑中餅」
 
 
天羽庸高氏
「暑中餅」


  • 《銘菓類の販売促進に活用しよう！》
    記念日の和菓子
    「海の日」（７月１８日）
    制作・協力＝土江 徹（福泉堂）


  • 《季節到来》
    花の上生菓子作例集
    今月の花「紫陽花」
    制作＝福本圭祐
    協力＝日本菓子専門学校、日本菓業振興会


  • 《夏の参考商品》
    鮮味透涼 進化系「夏スイーツ」あれこれ！


  • 《ちょっと気になる》
    今時の業界トピックス2022（6）


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
埼玉のパンを食す ～浦和編～

片山智香子

Boulangerie K.YOKOYAMAの「クロワッサン」
Petit Richeの「お～い！焼き芋」
 
 
Boulangerie K.YOKOYAMAの
「クロワッサン」
Petit Richeの
「お～い！焼き芋」



《定番の製パン技法講座》
（6）「米粉食パン」

鈴木信明（日本菓子専門学校）


鈴木信明氏
「米粉食パン」
 
 
鈴木信明氏 「米粉食パン」



  • 《繁盛実践塾》
    五感刺激型ベーカリー店づくり
    人気・繁盛パン店　厳選20店！ 関西の繁盛ベーカリー３店舗
    藤岡千穂子

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《店舗パワーアップ／光る店・強い店》

CONFECT-CONCEPT（東京・台東区）
LimevertKojiTakayama（東京・北区）
equilibre ～エキリーブル～（東京・品川区）


CONFECT-CONCEPT店舗外観
LimevertKojiTakayama店舗外観
 
 
CONFECT-CONCEPT店舗外観 LimevertKojiTakayama店舗外観
   
equilibre店舗外観
  
 
 
equilibre店舗外観  



 


  • 《巻頭言》
    『贈答用の花束が低迷する中、日常の一輪挿しで若者を取り込む！』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2022》
    和知珠世氏（東京都菓子学園 副学園長）


  • 《News Graphic 2022》
    東京製菓学校 クラス作品見学会 開催／国際製菓専門学校 洋菓子特別授業を開催


  • 《職場の「困った…」を解決》
    リーダーのマネジメント・レスキュー
    （5）職場の「ないないスタッフ」を退治する
    岡本文宏


  • 食の新潮流に挑戦するスイーツ店
    （12）T.SWEETS.LABO.
    三田村蕗子


  • トレンド ウォッチング
    上陸50周年の「ゴディバ」が評価する、日本各地の素材や企業の力
    平岩理緒


  • 「ありがとう」と言われる店員の接客習慣
    カフェであった「マジですか？」な出来事
    柴田昌孝


  • 《課題解決型》
    新商品開発法を学ぶ
    （5）労働時間短縮化のための新商品開発
    鈴木徹郎


  • 組織一体化マネジメントの極意
    （2）理想的組織図の描き方
    佐藤芳直


  • あきないの羅針盤 「選ばれる店」の選ばれる理由
    （5）お客様
    笹井清範


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「KOMETE」


  • 《『製菓製パン』カレンダー2022》
    令和4年／7月


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