2022年7月号目次



 和菓子特集 

《宝石のような和菓子》
『艶干し錦玉』の多様性を探る


【工程編】
制作・協力=白井智子(竹翁堂)、渡辺友介(田園調布あけぼの)
【作品編】
制作・協力=酒井哲治(菓子遍路 一哲)


「白井氏の艶干し錦玉5種」白井智子氏
「渡辺氏の艶干し錦玉5種」渡辺友介氏
   

「白井氏の艶干し錦玉5種」
白井智子氏

「渡辺氏の艶干し錦玉5種」
渡辺友介氏

   
「カスタードとカラメル味の琥珀羹」酒井哲治氏
「ミックス琥珀」酒井哲治氏
   
「カスタードとカラメル味の琥珀羹」
酒井哲治氏
「ミックス琥珀」
酒井哲治氏
   
  2022年6月号 洋特PDF

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洋菓子特集

《季節の旬を形にする!!》
贈るを送るギフト菓子を考える


制作・協力=髙山浩二(リムヴェール コウジ・タカヤマ)


髙山浩二氏
「チーズケーキ」
   
髙山浩二氏
「チーズケーキ」
   
「キャラメルマロン」
「ピスターシュ グリオット」
   
「キャラメルマロン」
「ピスターシュ グリオット」
   
「ブルトンヌ」
   

「ブルトンヌ」

 


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和菓子関連記事

《即戦力の限定和菓子(餅・饅頭)のすすめ!》
創作 12ヵ月の暦菓子
「青空♪」「木苺饅頭」


制作・協力=植手元昭(竹翁堂)


「青空♪」
「木苺饅頭」
   
「青空♪」
「木苺饅頭」
   

《銘菓類の販売促進に活用しよう!》
記念日の和菓子
「パインの日/パイナップルの日」(8月1日/8月17日)


制作・協力=土江 徹(福泉堂)

土江 徹氏
「とこなつパイン」
 
 
土江 徹氏
「とこなつパイン」
 
 

《季節の創作品の提案》
和菓子の手帖
ドライフルーツとナッツの焼き浮島「洋風焼き浮島」


制作・協力=宮田弘崇(香梅)

宮田弘崇氏
「洋風焼き浮島」
宮田弘崇氏

「洋風焼き浮島」




  • 《最近人気の商品をブラッシュアップ》
    新感覚「スイーツ」虎の巻
    「見て! 食べて楽しむ『水まんじゅう』 水あさがお」
    制作・協力=北條智之(新宿 中村屋)


  • 《季節到来花の上生菓子作例集》
    今月の花「撫子」
    制作=水上陽一
    協力=茶菓あずきや、日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる》
    今時の業界トピックス2022(7)


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力=日本菓業振興会


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洋菓子関連記事

《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ147
「Tartelettes a la creme au citron vert~ライムクリームのタルト~」


制作・協力=播田 修(ヒルトン東京)


播田 修氏
「ライムクリームのタルト」
   
播田 修氏

「ライムクリームのタルト」

   

《定番商品に黄金の一手》
(12)商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「生地の食感と味わいが印象的なシュークリーム」


制作・協力=濱田舟志(菓子工房 グリューネベルク)

濱田舟志氏
「シュークリーム」
   
濱田舟志氏
「シュークリーム」
   

《フランス菓子最旬事情》
香りで魅せる印象的な味わい「エクレア」


制作・協力=佐藤亮太郎(レガレ ヴ)

佐藤亮太郎氏
「エクレア」
 
 
佐藤亮太郎氏
「エクレア」



  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    南国フルーツとショコラが調和した「初夏のエクレア」
    制作・協力=中村光一朗(日本菓子専門学校)


  • 《新素材や新機能で商品開発のヒント》
    メーカーラボからチョイ先情報
    カスタードカッターとホイッピングミキサー
    協力=株式会社 愛工舎製作所(埼玉・戸田市)


  • 「第24回内海会ジュニア技術コンクール」開催


  • 《パティスリー業界が取り組む「食品ロス」をテーマに》
    「ファーストトライアルコンペティション2022」開催


  • 《フランス通信》
    アレンジが冴える製品作りと他にはない品揃え
    パティスリー・ド・ヴォワイヤジュ(パリ)
    取材=松浦敏雄

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《繁盛実践塾》
五感刺激型ベーカリー店づくり 人気・繁盛パン店 厳選20店!
(11)丘の上のパン屋(横浜市・青葉区)
(12)ダンマルシェ(兵庫・明石市)

藤岡千穂子

「丘の上のパン屋」の焼きたて感を演出する品出し
「ダンマルシェ」のインスタグラムより
 
 
「丘の上のパン屋」の
焼きたて感を演出する品出し
「ダンマルシェ」の
インスタグラムより




《カリフォルニア・レーズン協会主催》
製菓・製パン実演セミナー開催
製パン講師は市川美月氏(ラ タヴォラ ディ オーヴェルニュ)


市川美月氏
ラムレーズン食パン
 
 
市川美月氏 ラムレーズン食パン




  • 《定番の製パン技法講座》
    (7)「湯種食パン」
    鈴木信明(日本菓子専門学校)


  • 《製パンの基本の確認と試作実験PART-2》
    デニッシュペストリー アメリカンタイプ(19)/シーティング時の操作の比較
    山本剛史(日本パン技術研究所)


  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド」情報 名古屋のパンを食べ尽くす
    片山智香子

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《店舗パワーアップ/光る店・強い店》

本まつばや 本店(大阪市・天王寺区)


本まつばや店舗外観
本まつばや店舗内観
 
 
本まつばや店舗外観 本まつばや店舗内観
   



 



  • 《巻頭言》
    『ニューノーマル時代は、IT能力の高いZ世代とともに!────』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2022》
    宮崎 昇氏(松月 店主)


  • 《News Graphic 2022》
    中部パック『食×包×技術』~出会いの先に豊かな未来~
    4月20日(水)から23日(土)の4日間 ポートメッセなごや


  • 《菓子専門店の雇用と働き方》
    (1)アフターコロナの働き方改革
    鈴木徹郎


  • あきないの羅針盤 「選ばれる店」の選ばれる理由
    (6)品揃え
    笹井清範


  • 「ありがとう」と言われる店員の接客習慣
    クレジットカード会社の神対応
    柴田昌孝


  • 組織一体化マネジメントの極意
    (3)理想的組織であるために! ヴィジョンプロジェクトのススメ
    佐藤芳直


  • 食の新潮流に挑戦するスイーツ店
    (13)マヤノカヌレ
    三田村蕗子


  • トレンド ウォッチング
    2022年前半、商業施設内ニューオープン店に見るスイーツトレンド
    平岩理緒


  • 《職場の「困った…」を解決》リーダーのマネジメント・レスキュー
    (6)問題行動が多いスタッフを0にする方法
    岡本文宏


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「茶茶音」


  • 《『製菓製パン』カレンダー2022》
    令和4年/8月


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