製菓実験社

2023年7月号目次


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経営・情報関連記事

和菓子特集

《新作!　創作!! 工夫を凝らした》
先進の『最中』色々


【工程編】制作・協力＝増田章太郎（大門岡埜）、高橋巧典（花扇）
【作品編】制作・協力＝酒井哲治（菓子遍路 一哲）


「メロンパン最中」高橋巧典氏
「抹茶ギモーヴサンド」高橋巧典氏
   

「メロンパン最中」
高橋巧典氏

「抹茶ギモーヴサンド」
高橋巧典氏
   
「イチゴ最中」増田章太郎氏
 「胡麻ガレット最中」増田章太郎氏
   
「イチゴ最中」
増田章太郎氏
「胡麻ガレット最中」
増田章太郎氏
   
「パイン最中」酒井哲治氏
 「みかんゼリー最中」酒井哲治氏
   
「パイン最中」
酒井哲治氏
 「みかんゼリー最中」
酒井哲治氏
   
  2023年2月号　洋特PDF

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洋菓子特集

《夏のギフトを再考する》
冷やして美味しい焼菓子

制作・協力＝益田一亜輝（東京製菓学校）


益田一亜輝氏
「夏のシュトーレン」
   
益田一亜輝氏
「夏のシュトーレン」
   
「ケイク マロン」
 「ケイク ショコラ タイノリ」
   
「ケイク マロン」
「ケイク ショコラ タイノリ」
   
「ケイク フロマージュ エ ミルティーユ」 「テリーヌ オ ショコラ テロッティー」
   
「ケイク フロマージュ エ ミルティーユ」 「テリーヌ オ ショコラ テロッティー」
   

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和菓子関連記事

《技あり！》
遊び心の和菓子
2023年夏の土用の丑の日は７月30日（日）
今年は本物そっくりの和菓子でサプライズ「うな重」


制作・協力＝土江 徹（福泉堂）


土江 徹氏
「うな重」
   
土江 徹氏
「うな重」
   

《最近人気の商品をブラッシュアップ》
新感覚「スイーツ」虎の巻
銘菓に最適！ 機械生産用の〝餅どら〟


制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）

北條智之氏
機械生産用の〝餅どら〟
 
 
北條智之氏
機械生産用の〝餅どら〟
 
 

《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「水遊び」「夏色大福」


制作・協力＝寺田正人（てらだ家）

「水遊び」
「夏色大福」
「水遊び」 「夏色大福」


  • 《季節到来》
    花の上生菓子作例集
    今月の花「撫子」
    制作＝森 信由紀
    協力＝もりしん、日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる》
    今時の商品トピックス2023（7）


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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洋菓子関連記事

《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ
「チーズケイク」


制作・協力＝藤田浩司（藤田ラボ）


藤田浩司氏
「チーズケイク」
   
藤田浩司氏
「チーズケイク」
   

《定番商品に黄金の一手》
商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「タルト トロピック」


制作・協力＝脇坂紘行（ラトリエ ヒロ ワキサカ）

脇坂紘行氏
「タルト トロピック」
   
脇坂紘行氏
「タルト トロピック」
   

《時流から読み解く流行りとは》
一歩先ゆく商品提案を考える（7）
「スイーツスコーン ～スコーンモンブランと餡バタースコーン～」


制作・協力＝荒木宏伊朗（スイーツワンダーランド アラキ）

荒木宏伊朗氏
「スイーツスコーン ～スコーンモンブランと餡バタースコーン～」
 
 
荒木宏伊朗氏
「スイーツスコーン
～スコーンモンブランと餡バタースコーン～」


  • 《デセールから見る味わいの構築法》
    素材のマリアージュからなるレガレ ヴ流の考えを探る
    （7）「桃のコンポートとリオレのデセール」
    制作・協力＝佐藤亮太郎（レガレ ヴ）


  • 《オリジンコウベ発！》
    私の一品
    「Montagne ～モンターニュ～」
    制作＝奥田義勝
    協力＝パティスリー アグリコール、松本由紀子


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    白桃とブランマンジェのカップスイーツ「PeachMelba」
    制作・協力＝酒井雅秀（日本菓子専門学校）


  • 《フランス通信》
    地元住民に愛される、パリ郊外の〝町の一番店〟
    『シリル・ユエ・パティスリー』（セーヴル）
    取材＝松浦敏雄


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《定番の製パン技法講座》
（7）「エキメック／ピデ・エキメック」

千葉良一（日本菓子専門学校）

「エキメック」
「ピデ・エキメック」
 
 
「エキメック」
「ピデ・エキメック」



《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
いま中央線が熱い？ 高円寺・阿佐ヶ谷のパンを食らう

片山智香子

「高円寺FLAT」の「シュプリームクロワッサン」
「草鞋ベーカリー」の「ごろごろ野菜のスパイスカレーパン」
 
 
「高円寺FLAT」の
「シュプリームクロワッサン」
「草鞋ベーカリー」の
「ごろごろ野菜のスパイスカレーパン」



  • 製パンの基本の確認と試作実験PART-2
    デニッシュペストリー アメリカンタイプ31／試作実験のまとめ（3）
    山本剛史（日本パン技術研究所）


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2023モバックショウ
第３回　全日本和菓子品評会受賞作品


グランプリ「一陽来復」安達文輝（芦屋柳月堂玉川）
大会理事長賞「夏の暁」松下 僚（小石川岡埜栄泉）
 
 
グランプリ「一陽来復」
安達文輝（芦屋柳月堂玉川）		 大会理事長賞「夏の暁」
松下 僚（小石川岡埜栄泉）
   



 


  • 《巻頭言》
    「2023年上半期のヒット商品から、今後の売れ筋商品傾向を探る」
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2023》
    竹本洋平氏（髙山堂 代表取締役社長）


  • 《News Graphic 2023》
    世界最高峰の洋菓子コンクール 〝クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2025〟に挑む日本代表チームが決定！


  • MOBAC SHOW 2023
    第28回 国際製パン製菓関連産業展　和菓子・洋菓子・パン イベント編


  • 食品工場のHACCP的衛生管理
    （６）HACCP（1） 手順１～５
    食環境衛生研究所


  • 真のクラフトマンシップを育む
    （3）ロングセラー商品を創るプロセス＝生産現場で忘れてはならないこと
    佐藤芳直


  • 菓子専門店“売る力”養成講座
    （3）陳列編
    鈴木徹郎


  • 「また来たい」と言われる店づくりの極意
    『贈り物は２つ買え！』という家訓
    柴田昌孝


  • スイーツショップの働き方改革
    （7）伊万里菓舗うちだ
    三田村蕗子


  • トレンド ウォッチング
    イタリアと日本で見たジェラートのトレンド ～「ガストロノミー・ジェラート」とは？
    平岩理緒


  • 永続経営のための十の問い
    （6）死後にどのように憶えられたいか？
    笹井清範


  • 不確実性の高い時代を乗り切るミッション経営
    （6）ミッションに基づき、事業を展開することで「小さくても光り輝くブランド」になる
    櫻田弘文


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「ふるさとくりーむパン」（株式会社八天堂）


  • 《『製菓製パン』カレンダー2023》
    令和5年／8月


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