製菓実験社

2023年9月号目次


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経営・情報関連記事

和菓子特集

《さつま芋の旨さを引き出す》
〝進化系IMO菓子〟コレクション


制作・協力＝高橋巧典（花扇）、中西信治（御菓子司 吉乃屋 松原）、寺田正人（てらだ家）、中村 孔（東京屋製菓）


「芋いが酒饅頭」制作＝高橋巧典氏
「芋モンブラン」制作＝高橋巧典氏
   

「芋いが酒饅頭」
制作＝高橋巧典氏

「芋モンブラン」
制作＝高橋巧典氏
   
「シルクスイート”和ナンシェ”」制作＝中西信治氏
 「なると金時”蒸しカステラ”」制作＝中西信治氏
   
「シルクスイート”和ナンシェ”」
制作＝中西信治氏
「なると金時”蒸しカステラ”」
制作＝中西信治氏
   
「秋色芋きんとん」制作＝寺田正人氏
 「お芋の並木道」制作＝中村 孔氏
   
「秋色芋きんとん」
制作＝寺田正人氏
 「お芋の並木道」
制作＝中村 孔氏
   
  2023年2月号　洋特PDF

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洋菓子特集

《メゾン ジブレー流素材との合わせ技》
高級ブドウを味わい尽くす

制作・協力＝江森宏之（メゾン ジブレー）


江森宏之氏
「ぶどうのショートケーキ」
   
江森宏之氏
「ぶどうのショートケーキ」
   
「ナガノパープルの焼きタルト」
 「パンナコッタ レザン」
   
「ナガノパープルの焼きタルト」
「パンナコッタ レザン」
   
「フィユテ オ レザン」  
   
「フィユテ オ レザン」  
   

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和菓子関連記事

《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子「チーズカボチャ饅頭」「月見餅」


制作・協力＝石川遼子（四季菓りょう）


「チーズカボチャ饅頭」
「月見餅」
   
「チーズカボチャ饅頭」
「月見餅」
   

《最近人気の商品をブラッシュアップ》
新感覚「スイーツ」虎の巻
秋のおやつ菓子「キャラメル味！ くるみパイ」


制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）

北條智之氏
秋のおやつ菓子「キャラメル味！ くるみパイ」
 
 
北條智之氏
秋のおやつ菓子
「キャラメル味！ くるみパイ」
 
 

《技あり！》
遊び心の和菓子
2023年 大阪寿司の日は９月15日 全国すしの日は11月１日
本物そっくりの和菓子「握り寿司」


制作・協力＝土江 徹（福泉堂）

土江 徹氏
「握り寿司」
土江 徹氏 「握り寿司」


  • 《季節の創作品の提案》
    和菓子の手帖
    流しっぱなしで焼成する小型カステラ「ミニカステラ」
    制作・協力＝峯島基郎（みねじま）


  • 《季節到来》
    花の上生菓子作例集
    今月の花「桔梗」
    制作＝尾崎 縁
    協力＝二葉、日本菓業振興会


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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洋菓子関連記事

《ザ・焼菓子》
西野流の奥義 生地仕込みと焼き入れの技を探る
（1）「Carrecaramelorange」


制作・協力＝西野之朗（メゾン・ド・プティ・フール）


西野之朗氏
「Carrecaramelorange」
   
西野之朗氏
「Carrecaramelorange」
   

《デセールから見る味わいの構築法》
材のマリアージュからなるレガレ ヴ流の考えを探る
（9）「Rizaulait」


制作・協力＝佐藤亮太郎（レガレ ヴ）

佐藤亮太郎氏
「Rizaulait」
   
佐藤亮太郎氏
「Rizaulait」
   

《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ161「ダクワーズ プラリネ」


制作・協力＝藤田浩司（藤田ラボ）

藤田浩司氏
「ダクワーズ プラリネ」
 
 
藤田浩司氏
「ダクワーズ プラリネ」


  • 《定番商品に黄金の一手》
    商品力プラス付加価値で繁盛店への道 「ドゥモワゼル」
    制作・協力＝脇坂紘行（ラトリエ ヒロ ワキサカ）


  • 《オリジンコウベ発！》
    私の一品
    「Monsieurdandy」
    制作＝上田真嗣
    協力＝ラトリエ ドゥ マッサ、松本由紀子


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    レストランデセールとして誕生したフランス菓子「Marjolaine」
    制作・協力＝中村光一朗（日本菓子専門学校）


  • 《ルーツ貿易主催》
    パネットーネ講習会開催！ 講師はモリーノ・ダッラジョヴァンナ社 ファビオ デル ソルボ氏


  • 《内海会技術講習会》
    2023内海会味覚コンクールに向けて ─サントノーレ─


  • 《フランス通信》
    〝家族や友人知人が集い、気軽に楽しめるケーキ〟がコンセプト
    『アトリエ・ガトー』（ヴェルサイユ）
    取材＝松浦敏雄


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定番の製パン技法講座
（9）「ハードトースト」

千葉良一（日本菓子専門学校）

千葉良一氏
「ハードトースト」
 
 
千葉良一氏
「ハードトースト」



《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
老舗店から今後のパン屋のあり方を学ぶ

片山智香子

「ESPLAN」外観
イートインスペース
 
 
「ESPLAN」外観
イートインスペース



  • 《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
    デニッシュペストリー アメリカンタイプ（33）／試作実験のまとめ（5）
    山本剛史（日本パン技術研究所）


  • 「第31回 カリフォルニア・レーズン ベーカリー新製品開発コンテスト」開催


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店舗パワーアップ／光る店・強い店
若い人に好まれる菓子店を目指す
和菓子 和空（神奈川・大和市）


地元で開業した田崎英敏社長
３階建てビルの１階に店を構える「和菓子 和空」
 
 
地元で開業した田崎英敏社長 ３階建てビルの１階に店を構える
「和菓子 和空」
   



 


  • 《巻頭言》
    「令和の新しい１万円札の顔、〝渋沢栄一〟の金言に学ぶ」
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2023》
    長沼昭夫氏（北海道コンフェクトグループ株式会社 取締役会長）


  • 《News Graphic 2023》
    FOOMA JAPAN 2023 ６月６日（火）から９日（金）の４日間 東京ビッグサイトで開催


  • 菓子店改革
    （1）役割編／10年後の菓子専門店はいかなる「役割」を果たしているか？
    鈴木徹郎


  • 永続経営のための十の問い
    （8）仕事で誇りを持っていることは何か？
    笹井清範


  • 最高の社風の作り方
    （2）働く目的を語れる経営者であれ！
    佐藤芳直


  • スタッフと組織が自ら動き出すリーダーの伝え方
    （2）伝え方の「落とし穴」にはまらないために
    岡本文宏


  • 「また来たい」と言われる店づくりの極意
    いい商品が、売れる商品ではない
    柴田昌孝


  • スイーツショップの働き方改革
    （9）菓子工房 mike
    三田村蕗子


  • トレンド ウォッチング
    砂糖以外のナチュラルな甘味料にこだわる菓子店、その戦略と強み
    平岩理緒


  • 食品工場のHACCP的衛生管理
    （8）HACCP（3） 手順9～12
    食環境衛生研究所


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「知覧茶薫る 城山カステラ」（SHIROYAMA HOTEL kagoshima）


  • 《『製菓製パン』カレンダー2023》
    令和5年／10月


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