製菓実験社

2023年10月号目次


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経営・情報関連記事

洋菓子特集

《エキリーブル德永純司の初公開レシピ》
干し柿を昇華させる味わいの焼菓子


制作・協力＝德永純司（エキリーブル）


德永純司氏
「干し柿のバターサンド」
   

德永純司氏

「干し柿のバターサンド」
   
「日本酒と干し柿」
 「ケーク干し柿」
   
「日本酒と干し柿」
「ケーク干し柿」
   
「くるみと干し柿のスコーン」
  
   
「くるみと干し柿のスコーン」
  
   
  2023年2月号　洋特PDF

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和菓子特集

《チョコレートを使ったネオ焼菓子》
『和風ブラウニー』の提案

【工程編】制作・協力＝鎌田明成（伊勢屋かま田）、高橋結人（菓人結人）
【作品編】制作・協力＝早川 賢（富寿家）


「ナッツ味ブラウニー」早川 賢氏
「宇治金時ブラウニー」早川 賢氏
   
「ナッツ味ブラウニー」
早川 賢氏
「宇治金時ブラウニー」
早川 賢氏
   
「小豆餡ブラウニー」鎌田明成氏
 「黄味チョコ餡のブラウニー」鎌田明成氏
   
「小豆餡ブラウニー」
鎌田明成氏
「黄味チョコ餡のブラウニー」
鎌田明成氏
   
「ほうじ茶ブラウニー」高橋結人氏 「フルーツブラウニー」高橋結人氏
   
「ほうじ茶ブラウニー」
高橋結人氏		 「フルーツブラウニー」
高橋結人氏
   

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洋菓子関連記事

《定番商品に黄金の一手》
商品力プラス付加価値で繁盛店への道 「パルファンローズ」


制作・協力＝脇坂紘行（ラトリエ ヒロ ワキサカ）


脇坂紘行氏
「パルファンローズ」
   
脇坂紘行氏
「パルファンローズ」
   

《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ　162
「カカオシュークリーム」


制作・協力＝藤田浩司（藤田ラボ）

藤田浩司氏
「カカオシュークリーム」
 
 
藤田浩司氏
「カカオシュークリーム」
 
 

《ザ・焼菓子 西野流の奥義》
生地仕込みと焼き入れの技を探る
（2）「Croquettechocolat」


制作・協力＝西野之朗（メゾン・ド・プティ・フール）

西野之朗氏
「Croquettechocolat」
西野之朗氏 「Croquettechocolat」


  • 《デセールから見る味わいの構築法》
    素材のマリアージュからなるレガレ ヴ流の考えを探る
    （10）「無花果のバシュラン」
    制作・協力＝佐藤亮太郎（レガレ ヴ）


  • 《今月の表紙作品に学ぶ》
    「FlandepatateDouce（さつまいものフラン）」
    制作・協力＝石井 亮（パティスリー ビガロー）


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    マロンとカシスの定番の組み合わせ「Mont-BlancCassis」
    制作・協力＝山田恵里（日本菓子専門学校）


  • 《内海会技術講習会》
    「2023 内海杯に向けてのピエスモンテ講習会」を開催


  • 《フランス通信》
    毎日通いたくなるような、地域に開かれた店を目指す 『アンコール』（アニエール＝シュル＝セーヌ）
    取材＝松浦敏雄

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和菓子関連記事

《技あり！》
遊び心の和菓子
本物そっくりの〝秋の恵み〟「山の幸まんじゅう」


制作・協力＝土江 徹（福泉堂）


土江 徹氏
「山の幸まんじゅう」
   
土江 徹氏
「山の幸まんじゅう」
   

《最近人気の商品をブラッシュアップ》
新感覚「スイーツ」虎の巻
ほっくり系〝紅あずま〟使用 「キャラメル味！ 焼き芋」


制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）

北條智之氏
「キャラメル味！ 焼き芋」
   
北條智之氏
「キャラメル味！ 焼き芋」
   

《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「煎り酒の菊上用」「栗きんとん大福」


制作・協力＝松本長士（餡の輪）

「煎り酒の菊上用」
「栗きんとん大福」
 
 
「煎り酒の菊上用」
「栗きんとん大福」


  • 《季節の創作品の提案》
    和菓子の手帖
    あんずのゆべしと蒸し羊羹の流し合わせ「杏子ゆべし」
    制作・協力＝庄田美保（つくば栄養医療調理製菓専門学校）


  • 《季節到来》花の上生菓子作例集
    今月の花「萩」
    制作＝鎌田明成
    協力＝伊勢屋かま田、日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる》
    今時の商品トピックス2023（10）


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会


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定番の製パン技法講座
（10）「チャバッタ」

千葉良一（日本菓子専門学校）

千葉良一氏
「チャバッタ」
 
 
千葉良一氏
「チャバッタ」



《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
食を通した地域活性化への貢献

片山智香子

「パティスリーHINNA」シェフの有野孝氏
同店で提供されている「掛川抹茶と小田原レモン」
 
 
「パティスリーHINNA」シェフの有野孝氏
同店で提供されている
「掛川抹茶と小田原レモン」



  • 《製パンの基本の確認と試作実験PART-２》
    デニッシュペストリー アメリカンタイプ／試作実験のまとめ（6）
    山本剛史（日本パン技術研究所）


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店舗パワーアップ／光る店・強い店
「Back to New Basic」をコンセプトに
ブーランジェリー パティスリー Think～シンク～（東京・台東区）


運営責任者の仲村和浩氏（右）と製造責任者の鈴木嵩志氏（左）
昭和レトロを感じさせる店舗エントランス
 
 
運営責任者の仲村和浩氏（右）と
製造責任者の鈴木嵩志氏（左）		 昭和レトロを感じさせる店舗エントランス
   



 


  • 《巻頭言》
    「タンスの中で眠る『着物』に光を！ そのシェアリング＆サブスクで注目を浴びる」
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2023》
    島田 進氏（パティシエ・シマ 代表取締役）


  • 《News Graphic 2023》
    千葉県菓子工業組合主催 和菓子実技講習会を開催！
    講師は『和創菓ひとひら』の吉田貴之氏



  • ブランド価値の高め方
    （1）至高のブランドへの基盤を創る＝共感の連鎖を生み出すプロセス
    佐藤芳直


  • 菓子店改革
    （2）作り方編菓子専門店は価格・効率化競争から付加価値競争の時代に！
    鈴木徹郎


  • 永続経営のための十の問い
    （9）お客様に何と言われたいか？
    笹井清範


  • 食品工場のHACCP的衛生管理
    （9）アレルゲン管理を徹底しましょう
    食環境衛生研究所


  • 「また来たい」と言われる店づくりの極意
    「お客様はこわい！」は大切な経験
    柴田昌孝


  • スイーツショップの働き方改革
    （10）清月
    三田村蕗子


  • トレンド ウォッチング
    埼玉県洋菓子協会による「彩の国ケーキショー」、時代に即した開催意義と変革
    平岩理緒


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「金の月化粧Ｗ」（青木松風庵）


  • 《『製菓製パン』カレンダー2023》
    令和5年／11月


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