製菓実験社

2024年4月号目次


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洋菓子特集

《美味しさ再発見の感性に学ぶ》
新発想のショートケーキ


制作・協力＝安里哲也（ザ・キャピトルホテル 東急）


安里哲也氏
「Strawberry short」
   

安里哲也氏

「Strawberry short」
   
「Snow ball」
 「Savarin short cake style」
   
「Snow ball」
「Savarin short cake style」
   
「Sweet potato short cake」
  
   
「Sweet potato short cake」
  
   
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和菓子特集

《新味創出》
風味を活かした『チーズ菓子』味がさね

制作・協力＝五十嵐 健（いちえ）、仲嶋真輝（五香 青柳）、紺野浩康（くらづくり本舗）


「ゴルゴンゾーラの彩り羹」制作＝五十嵐 健氏
「ハードチーズのゆき和」制作＝五十嵐 健氏
   
「ゴルゴンゾーラの彩り羹」
制作＝五十嵐 健氏
「ハードチーズのゆき和」
制作＝五十嵐 健氏
   
「ブルーチーズ羊羹」制作＝仲嶋真輝氏
 「フロマージュブッセ」制作＝仲嶋真輝氏
   
「ブルーチーズ羊羹」
制作＝仲嶋真輝氏
「フロマージュブッセ」
制作＝仲嶋真輝氏
   
「マスカルポーネ味 和ぷりん」制作＝紺野浩康氏 「チョコちーずサンド」制作＝紺野浩康氏
   
「マスカルポーネ味 和ぷりん」
制作＝紺野浩康氏		 「チョコちーずサンド」
制作＝紺野浩康氏
   

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洋菓子関連記事

《日本菓子専門学校 洋菓子課先生に学ぶ 洋菓子の強化書》
プロフェッショナル スイーツ講座（4）「Belleberry」


制作・協力＝杉山香代子（日本菓子専門学校）


杉山香代子氏
「Belleberry」
   
杉山香代子氏
「Belleberry」
   

《フランス通信》
代表国決定！『クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー』
ヨーロッパ予選 開催（パリ）


取材＝松浦敏雄

厚治春香氏とジェレミー・マサン氏制作のフランスチームの作品
中央：優勝したフランスチーム、左：２位のイタリアチーム、右：３位のイギリスチーム
 
 
厚治春香氏とジェレミー・マサン氏制作の
フランスチームの作品
中央：優勝したフランスチーム、
左：２位のイタリアチーム、
右：３位のイギリスチーム
 
 

《オエノングループ　合同酒精株式会社主催》
「洋酒を効果的に使った製菓技術講習会」
～ 国際コンクール代表シェフの味と技 ～


講師を務めた中山和大氏とアシスタント、主催者の皆さん
Earl Chocolat（アール・ショコラ）
講師を務めた中山和大氏とアシスタント、
主催者の皆さん		 Earl Chocolat（アール・ショコラ）


  • 《今月の表紙作品に学ぶ》
    「Ali‐Baba」
    制作・協力＝大森由紀子（エートル・パティス・キュイジーヌ）


  • 《伊勢丹新宿店》
    ～パリ発、チョコレートの祭典～「サロン・デュ・ショコラ 2024」テーマは〝Touch！〟


  • 《情報キャッチ！》
    新潮流の「商品」watching 2024

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和菓子関連記事

《伝統素材「寒天」〝真・釜一番〟の魅力と可能性》
食感で遊ぶ 168 和菓子マイスター編
「季節の上生菓子〝七変化〟」


制作・協力＝佐々木 勝（菓匠「京山」）


佐々木 勝氏
「季節の上生菓子〝七変化〟」
   
佐々木 勝氏
「季節の上生菓子〝七変化〟」
   

《即戦力商品の提案！》
四季彩 和菓子めぐり
「花うたげ」「苺の春萌」


制作・協力＝奥山直人（五香 青柳）

「花うたげ」
「苺の春萌」
   
「花うたげ」
「苺の春萌」
   

《季節の創作品の提案》
ときめきの和菓子
ドライフルーツをふんだんに使った「ミックスベリー羊羹」


制作・協力＝渡辺友介（新若松）

渡辺友介氏
「ミックスベリー羊羹」
 
 
渡辺友介氏
「ミックスベリー羊羹」


  • 《和菓子の魅力と季節感を訴求する 店頭ディスプレー菓子》
    遊び心の「盆景菓子」秘伝抄
    「紫の舞い」
    制作・協力＝土江 徹（御菓司 福泉堂）


  • 《新感覚・新味覚・新趣向》
    令和の「ネオ和菓子」創作抄
    今人気のクッキーサンド 桜舞う「あん」サンド
    制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）


  • 《季節到来》
    花の上生菓子作例集
    今月の花「牡丹」
    制作＝水上陽一
    協力＝あずきや、日本菓業振興会


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会


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《定番の製パン技法講座》
（4）「パン ド カンパーニュ」

千葉良一（日本菓子専門学校）

千葉良一氏
「パン ド カンパーニュ」
 
 
千葉良一氏
「パン ド カンパーニュ」



《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
ハイブリッドから専門店まで、クロワッサンを食べ比べて見えてきたもの

片山智香子

クロワッサンベーグル
コンフェバゲワ
 
 
クロワッサンベーグル
コンフェバゲワ



  • 製パンの基本の確認と試作実験PART-２
    デニッシュペストリー デンマークタイプ（4）／捏上後の生地丸め比較

    山本剛史（日本パン技術研究所）

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《菓子研究団体 大阪二六会》
年間優秀作品集


「曲水の宴」菓心庵 絹屋／西田浩明氏
「秋の有平糖」菓匠苑 梅ぞの／鈴木美典氏
 
 
「曲水の宴」菓心庵 絹屋／
西田浩明氏		 「秋の有平糖」菓匠苑 梅ぞの／
鈴木美典氏
   



  • 《巻頭言》
    「物価の高騰はいつまで？ 賃上げは？ その糸口として「生産性の向上」がカギ！」
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2024》
    宮田弘崇氏（菓匠 香梅 代表取締役）


  • 《News Graphic 2024》
    東京製菓学校／お菓子とパンに囲まれる幸せ 第57回「菓子祭」開催


  • 「また来たい」と言われる店づくりの極意
    受験生も部下もやる気にさせなきゃ意味がない
    柴田昌孝


  • トレンド ウォッチング
    「コンセプトカフェ」や「キャラクターコラボ」をどう捉えるべきか？
    平岩理緒


  • スイーツショップの働き方改革
    （15）菓子道 に志むら
    三田村蕗子


  • 永続成長のための十の教え
    （3）お客に有利な商いを毎日続けよ 愛と真実で適正利潤を確保せよ
    笹井清範


  • インフレ時代をどう乗り切るか？
    （3）価格政策の見直し
    鈴木徹郎


  • 人財創造へのチャレンジに着手する
    （3）教育の体系をつくる 「情」を育む人財教育を進めよう
    佐藤芳直


  • 「人材を管理する」経営から、「人材を支援する」経営への転換
    （3）上司と社員が一対一で行う「成長支援ミーティング」のポイント
    櫻田弘文


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「石餅」（株式会社 叶 匠寿庵）


  • 《菓子研究団体 大阪二六会》
    年間優秀作品集


  • 《製菓製パン》
    日々是好日カレンダー 2024年5月


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