製菓実験社

2025年4月号目次


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洋菓子特集

抹茶を使った和洋折衷菓の提案


制作・協力＝神戸康太（パティスリー トゥ・ル・モンド）


神戸康太
「抹茶 バニーユ」
   
神戸康太 「抹茶 バニーユ」
   
「サントノーレ 抹茶 ショコラ」
 「ガナッシュ 抹茶 キャラメルバニーユ」
   
「サントノーレ 抹茶 ショコラ」 「ガナッシュ 抹茶
キャラメルバニーユ」
   
「ケーク 抹茶 フリュイ ラム」
 「ガレット 抹茶 フィグ」
   
「ケーク 抹茶 フリュイ ラム」 「ガレット 抹茶 フィグ」
   
  2024年12月号　洋特PDF

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和菓子特集

濃厚さが魅力　和風「ティラミス」重ね技！


制作・協力＝【工程編】／木村安志（木村家）、杉山慎一（ときわ家）　【作品編】／鎌田明成（伊勢屋かま田）


「抹茶のティラミスまふぃん」制作＝木村安志
「カップ in どらミス」制作＝木村安志
   
「抹茶のティラミスまふぃん」
制作＝木村安志
 「カップ in どらミス」
制作＝木村安志
   
「豆乳きなこティラミス」制作＝杉山慎一
 「赤梅ティラミス餅」制作＝杉山慎一
   
「豆乳きなこティラミス」
制作＝杉山慎一		 「赤梅ティラミス餅」
制作＝杉山慎一
   
「抹茶ティラミス」制作＝鎌田明成 「春の香ティラミス」制作＝鎌田明成
   
「抹茶ティラミス」
制作＝鎌田明成		 「春の香ティラミス」
制作＝鎌田明成
   

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洋菓子関連記事

《フランス通信》
日本、「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」で連覇達成！（リヨン）


取材＝松浦敏雄


日本代表チーム
日本作品
   
日本代表チーム
日本作品
   

《内海会》
「第31回 内海杯技術コンクール─シャルル・プルースト杯日本予選─」と
「第９回 内海会味覚コンクール」を開催


内海杯作品「空想都市（Ville d`Imagination）」
内海会味覚コンクール最優秀賞作品
 
 
内海杯作品
「空想都市（Ville d`Imagination）」
内海会味覚コンクール最優秀賞作品
 
 

《日本菓子専門学校 洋菓子科先生に学ぶ洋菓子の強化書》
プロフェッショナル スイーツ講座⑯「ポワソン・ダブリル・ショコラ」


制作・協力＝中村光一朗（日本菓子専門学校）

中村光一朗
ポワソン・ダブリル・ショコラ
 
 
中村光一朗
ポワソン・ダブリル・ショコラ


  • 《新感覚・新食感素材で広がる新たな洋菓子の可能性》
    食感で遊ぶ180「Cake pistache griottes ～ケーク・ピスターシュ・グリオット～」
    制作・協力＝金田英継（パティスリー ショコラトリー デ・ガトー・ドール）

     
  • 《情報キャッチ！》
    新潮流の「商品」watching 2025



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和菓子関連記事

《菓子研究団体》
大阪二六会 年間優秀作品集


「季の象徴」堂浦大輔（御菓子司 吉乃屋 松原）
「有平糖」鈴木美典（菓匠苑 梅ぞの）
   
「季の象徴」
堂浦大輔（御菓子司 吉乃屋 松原）
「有平糖」
鈴木美典（菓匠苑 梅ぞの）
   

《新感覚・新味覚・新趣向令和の「ネオ和菓子」創作抄》
カリトロ食感のかりんとう饅頭「ショコラかりんとう」


制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）

北條智之
チョコかり饅頭
   
北條智之
チョコかり饅頭
   

《季節の創作品の提案 ときめきの和菓子》
甘酒と生姜の風味が広がる寒氷「花見の甘酒」


制作・協力＝土門邦光（和菓子 圡門）

土門邦光
花見の甘酒
 
 
土門邦光
花見の甘酒


  • 《季節の調べ 二十四節気の和菓子》
    「立夏」 「小満」
    制作・協力＝土江 徹（御菓司 福泉堂）


  • 《即戦力商品の提案！》
    四季彩 和菓子めぐり
    「桜しぐれ」「桜草紙」
    制作・協力＝飯島靖博（いゝじま）


  • 《小さな和菓子店の上生がインスタで大人気》
    〝美乃屋〟映える「上生菓子」12ヵ月
    制作・協力＝小林 繁（美乃屋）


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会


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製パンの基本の確認と試作実験 PART-2
デニッシュペストリー デンマークタイプ⑯
折り込み条件④

山本剛史（日本パン技術研究所）

標準製品
条件３折り込み回数増製品
 
 
標準製品
 条件３折り込み回数増製品



定番の製パン技法講座
⑯「エンサイマーダ」

千葉良一（日本菓子専門学校）

千葉良一
エンサイマーダ
 
 
千葉良一
エンサイマーダ



《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
滋賀のパンを食す
片山智香子



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  • 巻頭言
    「〝大阪・関西万博〟〝第28回全国菓子大博覧会・北海道 あさひかわ菓子博2025〟が開幕！」
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2025》
    宮田愼吾氏（菓匠「香梅」取締役会長）


  • 《News Graphic 2025》
    日本菓業振興会 第63回 和菓子実技大講習会 日程を変更して開催


  • 《トレンドウォッチング》
    ピエール・エルメ氏のブランドによる、日本独自の取り組みの意義
    平岩理緒


  • 《和菓子マンガ》
    オカちゃん只今修業中
    金丸千穂


  • 応募者が増える！ 魅力が伝わる採用メソッド
    1000人に指導したプロが教える伝え方の極意
    ③アピールしたいことを伝えてはいけない
    木下亮雄


  • スイーツショップの働き方改革
    ㉖小麦家
    三田村蕗子


  • 繁盛店がやっている大切な習慣
    ③正月番組「芸能人格付けチェック」をみて想う
    柴田昌孝


  • 幸せ創造業としての菓子企業〜経営者の資質〜
    ①人を育む経営者であるために
    佐藤芳直


  • 商品構成を考える
    ③非効率の容認（＝高付加価値化）
    鈴木徹郎


  • 地域が味方になる経営
    ③人とのつながりを大事にし、地域をよくするために連携する
    櫻田弘文


  • 《製菓製パン》
    日々是好日カレンダー 2025年5月の〝これ知っとこ！〟


  • 《新商品・話題商品》発売情報
    「丸山珈琲オリジナル コーヒーようかん」（株式会社 丸山珈琲）

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