製菓実験社

2021年1月号目次


新年特別企画　和菓子特集　洋菓子特集 和菓子関連記事洋菓子関連記事パン関連記事
経営・情報関連記事
新年特別企画

新年特別企画

ウィズコロナ時代
製菓製パン業界を展望 2021年


鈴木徹郎氏（鈴木ビジネスアシスト）
平岩理緒氏（幸せのケーキ共和国）
   
鈴木徹郎氏
（鈴木ビジネスアシスト）
平岩理緒氏
（幸せのケーキ共和国）
   
佐藤芳直氏（Ｓ・Ｙワークス）
 宮崎忠男（SEED LEAF）
   
佐藤芳直氏
（Ｓ・Ｙワークス）
宮崎忠男
（SEED LEAF）
   
船井総合研究所　製菓・製パンチーム
   

船井総合研究所
製菓・製パンチーム

 
   

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　和菓子特集　

和菓子特集

《チョコレート味を強化した》
バレンタインの和菓子集


【工程編】
制作・協力＝髙橋巧典（花扇）／土門巨幸（土門）
【作品編】
制作・協力＝酒井哲治（一哲）／池田尚史（福一）


「フランボワーズ大福」髙橋巧典氏
「柿ショコラ」髙橋巧典氏
   
「フランボワーズ大福」
髙橋巧典氏

「柿ショコラ」
髙橋巧典氏
   
「ほろ苦い恋」土門巨幸氏
 「恋するクッキー饅頭」土門巨幸氏
   
「ほろ苦い恋」
土門巨幸氏
「恋するクッキー饅頭」
土門巨幸氏
   
「かりんとう饅頭」酒井哲治氏
「あら珠」池田尚史氏
   

「かりんとう饅頭」
酒井哲治氏

「あら珠」
池田尚史氏
   
  2021年1月号　和特PDF

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洋菓子特集

洋菓子特集

《生地の食感が魅せる味わい集》
ロールケーキを再考する


制作・協力＝益田一亜輝（東京製菓学校）


「Rouleau paris-Brest ～ルーロー・パリブレスト～」
「Rouleau mont-blanc ～ルーローモンブラン～」
   
「Rouleau paris-Brest
～ルーロー・パリブレスト～」
「Rouleau mont-blanc
～ルーローモンブラン～」
   
「Rouleau WASANBON ～ルーローワサンボン～」
 「Rouleau chocolat ～ルーローショコラ～」
   
「Rouleau WASANBON
～ルーローワサンボン～」
「Rouleau chocolat
～ルーローショコラ～」
   
「Rouleau Kardinal fraise ～ルーロー カーディナル フレーズ～」
「Rouleau fruit ～ルーロー フリュイ～」
   

「Rouleau Kardinal fraise
～ルーロー カーディナル フレーズ～」

「Rouleau fruit
～ルーロー フリュイ～」
   

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和菓子関連記事

和菓子関連記事

《大阪府菓子工業組合》
おおさか 八尾・東大阪 お菓子めぐり
白眉の花鳥工芸菓子作品集 其の一


「松鷹図」松下壮太郎氏
「鳳凰」中島陽一氏
   
「松鷹図」
松下壮太郎氏
「鳳凰」
中島陽一氏
   

《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子「小梅巻」「黒豆饅頭」


制作・協力＝増田章太郎（大門岡埜）

「小梅巻」
「黒豆饅頭」
 
 
「小梅巻」
「黒豆饅頭」
 
 

《伝統と創作が織り成す》
四季彩の棹菓子「老松」「辛丑」


制作・協力＝吉田貴之（ひとひら）

「老松」
「辛丑」
「老松」

「辛丑」


  • 《人生は山坂多い旅の道》
    長寿を祝う 年祝いの和菓子
    （1）祝「還暦」の和菓子セット
    制作・協力＝池田尚史（菓子工房 福一）


  • 《季節の創作品の提案》
    和菓子の手帖　新年の縁起物を配したチーズ味の棹菓子 「寿酪」
    制作・協力＝関根雅史（せきね）


  • 《この季 この菓子 記念日の和菓子》
    「２月23日／富士山の日・ふろしきの日」「２月２日／くちびるの日」
    制作・協力＝北條智之（中村屋）


  • 《銘菓開発のヒント！》
    すぐ役立つ！「和洋折衷菓」 味しるべ
    抹茶ビスキュイと大納言製「Matcha大納言」
    制作・協力＝堂浦大輔（吉乃屋）


  • 《季節到来 花の上生菓子作例集》
    今月の花「梅」
    制作＝北條智之
    協力＝中村屋、日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる 今時の商品》
    （1）「とらや」×「ピエール・エルメ・パリ」和洋名店のコラボレーションスイーツ


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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洋菓子関連記事

洋菓子関連記事

《新ニーズ創造を考える》
（1）定番品をなるほどのコンセプトで売る


制作＝上野啓介
協力＝上野菓子研究所、洋菓子処 伸～SHiN～（埼玉・越谷市）


上野啓介氏
「長すぎるロールケーキ」
   
上野啓介氏
「長すぎるロールケーキ」
   

《茶葉香るスイーツ》
「テ・ヴェール・トレフィエ」


制作・協力＝安里哲也（ザ・キャピトルホテル 東急）

安里哲也氏
「テ・ヴェール・トレフィエ」
   
安里哲也氏
「テ・ヴェール・トレフィエ」
   

《今こそ温故創新の時代》
フランス地方菓子からイマ風の美味しさを発掘する（8）


制作・協力＝大森由紀子（エートル・パティス・キュイジーヌ）

大森由紀子氏
「Tarte aux rhubarbes et pommes ～ルバーブとリンゴのタルト～」
 
 
大森由紀子氏
「Tarte aux rhubarbes et pommes
～ルバーブとリンゴのタルト～」


  • 《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
    食感で遊ぶ129「ババ オ ヴァン ルージュ」
    制作・協力＝星 陽二（パティスリー アプラノス）


  • 《日本菓子専門学校 洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    （10）カシスムースとクレーム・マロンの調和「デュアリテ」
    制作・協力＝阿部 悟（日本菓子専門学校）


  • 《フランス通信》
    コロナ禍の聖夜を彩る2020年度 クリスマス商品集
    取材＝松浦敏雄
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パン関連記事

《定番の製パン技法講座》
（12）「生食パン」


鈴木信明（日本菓子専門学校）

鈴木信明氏
「生食パン」
 
 
鈴木信明氏
「生食パン」



《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
デニッシュペストリー アメリカンタイプ（2）／前処理作業の有無による比較

山本剛史（日本パン技術研究所）


渦巻き状／標準
渦巻き状／前処理なし
 
 
渦巻き状／標準 渦巻き状／前処理なし



  • 《繁盛実践塾》
    五感刺激型ベーカリー店づくり
    （1）2021年の方向性と取り組み
    藤岡千穂子


  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド」情報（12）
    独特なパン文化がある横須賀
    片山智香子

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経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》

1月号は休載



 


  • 《巻頭言》
    『ニューノーマル時代は、夢の技術が日常生活の中に降りてくる』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2021》
    七條千恵美氏（株式会社GLITTER STAGE 代表取締役）


  • 《News Graphic 2021》
    大阪府菓子工業組合 「おおさか 八尾・東大阪 お菓子めぐり」


  • 《製菓製パン店》
    接客の一流、二流、三流
    （9）SNSでの対応だって見られています！ その運用は効果的ですか？
    七條千恵美


  • 業界TOPICS 2021
    「ヨックモックミュージアム」開館


  • 《『製菓製パン』カレンダー2021／令和3年》
    2月


  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「ハレの日ダックワーズ」（株式会社Ｋ＆Ｃｏ.）

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