製菓実験社

2021年10月号目次


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経営・情報関連記事

　洋菓子特集　

洋菓子特集

《生産者と消費者をつなぐ味わい》
メゾン ジブレーの林檎菓子と柑橘菓子


制作・協力＝江森宏之（メゾン ジブレー）


江森宏之氏
「アップルパイ」
   
江森宏之氏

「アップルパイ」
   
「タルトタタン」
 「湘南ゴールドの焼きタルト」
   
「タルトタタン」
「湘南ゴールドの焼きタルト」
   
「きんかんヴェリーヌ」
   

「きんかんヴェリーヌ」

 
   
  2021年10月号　洋特PDF

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和菓子特集

和菓子特集

《苦みばしった本格派の味わい》
珈琲味の和菓子集


【工程編】制作・協力＝田中敦史（田中清月堂）／江口方弘（山口家）
【作品編】制作・協力＝徳倉正司（とくら総本店）／内藤 隆（松陽軒長崎）／土江 徹（御菓司 福泉堂）／宮田弘崇（香梅）


「りんごカフェ」制作＝田中敦史氏
「モカロール」制作＝江口方弘氏
   
「りんごカフェ」
制作＝田中敦史氏
「モカロール」
制作＝江口方弘氏
   
「葛煉り珈琲」制作＝徳倉正司氏
 「カフェオレ蕨餅」制作＝内藤 隆氏
   
「葛煉り珈琲」
制作＝徳倉正司氏
「カフェオレ蕨餅」
制作＝内藤 隆氏
   
「Cafe生どら」制作＝土江 徹氏
「カフェわらび餅」制作＝宮田弘崇氏
   

「Cafe生どら」
制作＝土江 徹氏

「カフェわらび餅」
制作＝宮田弘崇氏

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洋菓子関連記事

洋菓子関連記事

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ　138「ショートケーキ」


制作・協力＝米山　駿（メゾン ジブレー）


米山　駿氏
「ショートケーキ」
   
米山　駿氏
「ショートケーキ」
   

《新ニーズ創造を考える》
（10）低ＧＩ糖質と自然な糖質使用で 健康志向と軽やかな味わいを訴求する


制作＝上野啓介
協力＝上野菓子研究所、洋菓子処 伸 ～SHiN～（埼玉・越谷市）

上野啓介氏
「キャロブシロップを使ったオレンジ香るマドレーヌ」
 
 
上野啓介氏
「キャロブシロップを使った
オレンジ香るマドレーヌ」
 
 

《定番商品に黄金の一手》
（5）商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「サントノーレ シトロンフランボワーズ」


制作・協力＝高橋教導（パティスリー・ブリーズ）

高橋教導氏
「サントノーレ シトロンフランボワーズ」
高橋教導氏

「サントノーレ シトロンフランボワーズ」


  • 《表紙作品に学ぶ》
    「Automne～オートンヌ～」
    制作・協力＝永井紀之（パティスリー ノリエット）


  • 《人気のプリン製法の見直しと効率化》
    分かりやすいプレミアム感演出の手法「超なめらかプリン」
    制作・協力＝荒木浩一郎（スイーツワンダーランド アラキ）


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    （19）カラメルとバナナのムース「BANARAMEL」
    制作・協力＝平岡 強（日本菓子専門学校）


  • 《フランス通信》
    ヴァンセンヌ市で注目を集めるショコラの専門店
    メジュリアン・デシュノ（ヴァンセンヌ）
    取材＝松浦敏雄


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和菓子関連記事

和菓子関連記事

《人生は山坂多い旅の道》
長寿を祝う 年祝いの和菓子
（10）祝「椿寿」の和菓子セット


制作・協力＝黒田和比古（吉祥庵）


黒田和比古氏
祝「椿寿」の和菓子セット
   
黒田和比古氏

祝「椿寿」の和菓子セット
   

《銘菓開発のヒント！》
すぐ役立つ！ 「和洋折衷菓」味しるべ
四季の味にアレンジ自由自在 「ふろまーじゅ」


制作・協力＝安藤耕一（大野屋）

安藤耕一氏
「ふろまーじゅ」
   
安藤耕一氏
「ふろまーじゅ」
   

《伝統と創作が織り成す》
四季彩の棹菓子 「コーヒー浮島」「山づと」


制作・協力＝坪田和美（扇屋）

「コーヒー浮島」
「山づと」
 
 
「コーヒー浮島」
「山づと」


  • 《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
    創作 12ヵ月の暦菓子 「栗羽二重」「古里饅頭」
    制作・協力＝丸山 卯（まるやま千栄堂）


  • 《季節の創作品の提案》
    和菓子の手帖　10月のウイロウ「芋栗ウイロウ」
    制作・協力＝鎌田明成（伊勢屋かま田）


  • 《この季 この菓子 記念日の和菓子》
    「11月３日／サンドウィッチの日」「11月23日／お赤飯の日」
    制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）


  • 《季節到来》
    花の上生菓子作例集
    今月の花「菊」
    制作＝森 信由紀
    協力＝もりしん、日本菓業振興会

  • 《ちょっと気になる 今時の商品ＷＡＴＣＨＩＮＧ》
    （10）パティシエが提案。和洋融合のユニークなスイーツ 「OGALABO TOKTO」

  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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パン関連記事

定番の製パン技法講座
（10）「フォカッチャ Focaccia」


鈴木信明（日本菓子専門学校）

鈴木信明氏
「フォカッチャ Focaccia」
 
 
鈴木信明氏
「フォカッチャ Focaccia」



《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報

（21）2021年上半期 流行りのパンとは？
片山智香子


片山智香子氏
EATALY（イータリー）原宿店の「マリトッツォ／フラーゴラ」
 
 
片山智香子氏 EATALY（イータリー）原宿店の
「マリトッツォ／フラーゴラ」



  • 《製パンの基本の確認と試作実験ＰＡＲＴ─２》
    デニッシュペストリー アメリカンタイプ（11）／吸水率と捏上温度、ミキシングの比較
    山本剛史（日本パン技術研究所）


  • 《繁盛実践塾》
    五感刺激型ベーカリー店づくり
    （10）お客様に　愛される、応援されるベーカリーの実践（2）
    藤岡千穂子

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経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》

これからの時代を見据えた働き方を探る
L’atelier MOTOZO／ラトリエ モトゾー（東京・目黒区）


藤田統三氏
マグノリアの壁紙が印象的な店舗内観
 
 
藤田統三氏 マグノリアの壁紙が印象的な店舗内観



 


  • 《巻頭言》
    『2021年夏の「お中元」とお盆の「帰省土産」調査──』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2021》
    藤森二郎氏（株式会社ビゴ東京・有限会社ランジス・パリ オーナーシェフ）


  • 《News Graphic 2021》
    技術伝承の歩みを止めるな 2021内海杯に向けてのピエスモンテ講習会を開催


  • 《トレンド ウォッチング》
    （20）商業施設への出店に見る、パティスリーの将来的戦略とは？
    平岩理緒


  • 《不況に打ち勝つ！》
    2021 デジタル集客最前線
    （4）SNS投稿なしでSNSから継続集客！ 最新のSNS映え戦略を解説
    坂田 誠


  • 「ありがとう」と言われる店員の接客習慣
    （7）菓子販売は、手間隙で価値をあげる
    柴田昌孝


  • 食の新潮流に挑戦するスイーツ店
    （4）堀田洋菓子店
    三田村蕗子


  • 2030年に生き残る菓子専門店
    （9）常識の見直し　（9）「歳時記」の取り組み
    鈴木徹郎


  • 《まったく新たな時代を生き抜く!!》
    菓子業新時代の経営法
    （9）何を理想とするか？ 顧客により深く関わる事業構想を！
    佐藤芳直


  • 製菓製パン業界におけるデジタル変革とAI・IoT活用
    （5）バックオフィスから経営を強くするクラウド会計のススメ
    宮崎紀行


  • 業界TOPICS 2021
    冷やして食べるシュトーレン

  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「ラテもなか」


  • 《『製菓製パン』カレンダー2021》
    令和3年／11月


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